《制冷技术》2014年9月第3期（总148期）我国冰鲜肉发展现状与对策李云芳刘群生程华瑞（河南畜牧经济学院，郑州） 摘要食品冰温保鲜技术起源于日本。它是 1964 年由 Akimi 博士在对外国梨进行气调保存实验时发现的。随后他进行了许多实验研究并申请了多项专利。 50年来，该技术已在世界各国推广应用，成功案例涵盖从水果蔬菜到各类家禽、水产品等。但在我国尚未得到广泛应用，特别是在肉类保鲜方面，推广缓慢。本文不仅介绍了我国肉制品冰温保鲜技术的研究成果，还澄清了一些认识误区，并为我国冰鲜肉的发展提出了一些对策。关键词 冰鲜肉；发展状况；对策1 冰鲜肉的概念所谓冰鲜肉，就是利用冰温保鲜技术来保存食品的肉类。它并不是特指用冰来保存，它与人们经常在超市购买的冷肉不同。冰温保鲜技术是指将食品的储存温度控制在其冰温区范围内，既可以使活性食品保持其生命状态，又可以防止非生命食品冻结。这种保存方法介于冷藏和冷冻之间。 。消费者通常在超市购买的冰鲜肉实际上是冰鲜肉，储存和流通温度在0~4℃之间： 冷冻肉，也称为冷冻肉，我国规定其储存和流通温度为-18℃ ±1℃；冷却肉的储存和流通温度为0℃~Tb。 Tb是指食品的凝固点，也称冰点。 0℃~Tb的温度区称为冰温区或冰温区。
2 冰温保鲜技术及特点 2.1 食品的冰点 冰温保鲜技术的关键是温度控制，而良好控温的前提是确定食品的冰点。食品中的水分主要以两种状态存在：游离水和胶体结合水。游离水是指食品组织细胞中能自由移动、易冻结、也能溶解溶质的水。体液、血浆、淋巴液等水都是游离水。动物细胞含有较少的自由水，而一些植物细胞含有较多的自由水。游离水在常压和略低于零的压力下会结冰。食物的冰点是游离水结冰的温度。胶体结合水是指在蛋白质、糖等胶体颗粒周围形成水膜的水。胶体结合水不易流动，不能作为溶质的溶剂，也不易冻结。其凝固点通常低至 。 30℃甚至。 40℃。食品中所含的游离水和胶体结合水的不同特性对食品的储存质量具有重要意义。含有大量胶体结合水的食物通常味道更好，质地也更好。干燥食品由于缺乏结合水，质地粗糙，口感较差；含有大量胶体结合水的食品，因冷冻而受到的组织损伤较小，因此一些几乎不含游离水的材料，如植物种子和微生物的孢子，可以在很低的温度下保持活力；它们富含游离水组织，特别是新鲜水果、蔬菜、肉类等，冷冻后会被冰晶破坏，解冻后组织受损严重。冷冻食品在解冻过程中，游离水很容易被食品吸收。组织会重新吸收，胶体结合水一旦丢失，就不能被组织完全吸收。
准确测量食物的冰点后，只要食物储存温度不低于冰点，食物就不会结冰。有时气温略低于冰点，只要持续时间不长，食物就不会结冰。 2.2 冰温保温机理 冰温保温技术最早起源于日本。 1964年冬天，日本鸟取县食品工业研究所的山根昭美博士在对梨进行气调保鲜试验时发现，-4℃的温度不会使梨冻伤。相反，温度升高后，梨果仍保持原来的形状。经过多次实验和结论，山根昭见宏具有一定的风味和色泽。 1972年，有学者提出冰温储藏技术，并将0℃以下、冰点以上的温度区域称为食品的“冰温区”。随着这项技术研究的不断深入，1998年，日本农林水产省将农产品划入“冰温区”。冰温保鲜技术被确定为支撑21世纪发展的高新技术["。2.3冰温保鲜的特点目前，食品的低温保鲜方法有冷藏保鲜、冷冻保鲜、微低温保鲜等。冷冻保存和冰温保存 冰温保存的突出特点是可以避免冷冻和“冷藏技术”引起的蛋白质变性，2014年9月第3期（总第148期）和干耗等一系列质地变差现象。虽然冰温储存温度仅比冷藏低5℃左右，但其储存期是冷藏的2～10倍。冰温保鲜技术不仅可以将食品的温度控制在冰温区内，以维持其细胞的生存状态，而且可以使肉制品特别是鲜肉制品在特定的低温环境下成熟，使肉成为肉质细嫩多汁，味道鲜香。
与一般食品保鲜方法相比，冰温保鲜有四个特点。首先，食品在保存过程中，其细胞组织结构不会像冷冻一样被破坏，因此营养成分几乎没有损失；二是抑制有害微生物和酶的活性，从而降低其活性，防止食品腐败变质。第三，减少了食品的呼吸强度，延长了活性食品的储存期；第四，提高水果、蔬菜等活性食品的品质。第四个优点是冷藏和气调储存方法都没有。冰温保鲜的最大优点是可以长期保存高糖、优质、成熟的水果。然而，冰恒温保存技术也有其缺点。首先，该技术要求操作人员具有较高的技术素养，操作相对复杂；其次，可用的温度范围较窄，一般为0.5～2.0℃，因此温区的设定非常困难；三是成本高。 ，这项技术需要相关的设备和仪器，特别是精密的温控仪器，增加了食品生产和流通的成本。 2.4 冰温技术的应用 冰温保鲜技术是一种先进的食品保鲜技术，曾被称为第三代食品保鲜技术。从冰温保鲜技术的特点来看，该方法克服了冷藏保鲜、微冻保鲜和冷冻保鲜的缺点。能很好地保持食品的风味、口感和新鲜度，并能提高某些肉制品的品质。质量。目前已在日本、美国、韩国、台湾等国家和地区得到发展，广泛应用于水果、蔬菜、家禽、水产品的储藏、保鲜和流通。
3我国冰鲜肉的发展现状随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，消费者对肉制品的消费观念也发生了明显的变化。对美食的追求变成了对冷肉的情有独钟。尽管消费者高度认可冷鲜肉安全、卫生、营养价值等优点，但冷鲜肉的缺点也日益明显，困扰着消费者和食品企业相关技术人员。例如，各超市、便利店畅销的小包装冷鲜肉，保质期短，汁液流失严重，颜色常常变成深褐色。尽管不少科技工作者采用气调包装、保鲜膜包装、吸水纸2衬盒底等方法，但上述缺陷仍难以改变。我国对冷却肉的研究比较晚，始于20世纪90年代初。事实上，日本的冰温技术早在1985年就已经走向全球[3]。这项技术在美国、韩国和台湾也迅速发展。赖凯【4】.当然，由于这项技术最早起源于日本，无论是发展规模、发展速度，还是应用范围，日本仍然是最大的[5]。事实上，目前我国对肉类保鲜的冰温技术研究还很少，仅对鸡肉和鲜猪肉的冰温保鲜研究有报道。蒋长虹等人采用。 [6]。将保持在1°C冰温下的鸡用作对照。结果发现对照组第8天就变质，没有食用价值。但第27天，冰温保鲜组各项感官指标完全达到国家二级鲜肉统一标准要求。 。
张瑞玉等.研究了鲜猪肉的冰温保鲜。以4-5°C冷藏的肉作为对照，他们设置了两个冰温处理组。一组直接冰温保存，另一组将样品在0.3%Vc溶液中保存30分钟，然后冰温保存14天，并定期取样进行生化检测和感官评价。结果显示，两个冰温样品在储存结束时的pH值分别为6.1和6.0；过氧化值分别为39和32毫克/100克；挥发性碱氮（TVB-N）分别为12.06和8.1mg/100g：细菌总数4.2×10efu/g，各项感官指标优良，完全达到国家一级鲜肉标准要求，而第8天控制情况恶化。邵雷[8等。研究了冷藏和冰温储存对鸡胸肉品质的影响。实验中，新鲜鸡胸肉在4～1℃环境下保存，定期取样测定菌落总数、挥发性碱氮（TVB-N）、感官评价、pH值等指标，并比较了两种储存方式对鸡胸肉的影响。结果表明，在冷藏条件下，鸡胸肉中的蛋白质非常腐烂，保质期只有5天；而冰温可以有效延缓鸡胸肉的腐败变质，保质期可达15天。 d 左右。 Akimi 博士【研究结果表明，在冰温条件下储存肉制品，可以减少肉中与腐败相关的挥发性含氮物质的产生，抑制腐败速度，并提高与风味相关的氨基酸的浓度。
李建雄等[1]研究了冰温结合不同比例的CO和气调包装对冷却肉保鲜效果的影响。测试设置6个条件：冷藏（4℃）、冰温（（.1±0.5）℃）、真空包装+冰温、80%CO2+80%N2+冰温、50%CO2+50%N2+冰温、20%CO2+80%N+冰温，测定菌落总数、挥发性碱氮、汁液损失率、保水能力和色差。结果表明，气调包装试验组中挥发性基氮始终保持在较低水平，且冰温条件下，CO浓度越高，抗菌效果越强《制冷技术》2014年9月第3期（总刊） 148) 果味较明显，20%CO，24d时汁液损失率最高。此外，他们还研究了冰温结合不同比例的氧气气调包装对冷却肉的保鲜效果。检测结果显示，冰温条件下高氧和低氧菌落总数连续24天均未超过可食用产品微生物总数上限，两组间无显着性差异(P>0.05)；在整个贮藏期间，高氧调质和低氧调质都可以在冰温下长时间保持冰鲜肉的色泽，并能更好地抑制厌氧微生物的增殖； 8天后，高氧调理和低氧调理的果汁损失率明显高于纯冰温和无氧调理。 （P