1.0 目的
通过该标准的实施，可以更好地提高仓储产品的质量，减少损失。
2.0范围
包括所有收货员和仓库经理
3.0控制措施
3.1 本标准适用于下列品种的冷藏
3.1.1 新鲜猪肉、牛肉、羊肉等畜肉。
3.1.2 贮存时，不同肉制品应隔离存放，防止相互串味，影响质量。
3.2 肉类入库前取样检验方法为pH值测定。
3.3 肉制品适宜冷藏的判定方法
3.3.1 必须取得肉类检验检疫证明和运输者健康证明（注意检查是否过期）。
3.3.2 感官指标
A颜色：新鲜猪肉表面呈乳白色，肌肉呈鲜红色或深红色，猪肉脂肪层厚度适当（一般应占总数的33%左右），呈乳白色或粉白色。有光泽，无黄脂肪色。上面盖有检验印章。 （公、母种猪的肌肉较红，结缔组织较多，韧性较大；注水后的肉呈灰白色或浅灰色或浅绿色）。
B气味：具有新鲜猪肉固有的鲜香和香气，无任何异味；煮沸后，汤汁透明清澈，油脂凝结在液面，散发出清香。 （饲料引起的劣质肉有废水或药味；病理引起的有油脂味、粪便味、腐烂味、怪异甜味等）。
C、手感：肌肉外侧常有一层略干的薄膜。表面微干或微湿，但不粘手。肉质紧实，富有弹性，用手指按压后凹陷立即恢复。 （注水的肉表面有水渗出，用手指触摸肉表面会很湿；也可以用卫生纸粘在肉表面。如果它粘在上面并很快变湿，这意味着注入了更多的水）。
D、屠宰边缘状态：畜肉屠宰边缘上翻，切面粗糙不平，肉质皱缩，周围组织浸血面积大。 （紧急宰杀的牲畜切边不外翻，切面平整，周围组织稍有血液浸润；病畜肉切边光滑，切边不外翻，周围无皱缩）切割边缘，切割面钝，无渗血现象）。
不安全猪肉的症状？
F 牛羊肉感官指标
项目
新鲜牛羊肉
冷冻牛羊肉（解冻后）
颜色
肌肉有光泽，呈鲜红色或深红色；脂肪呈乳白色或淡黄色。
肌肉鲜红、有光泽；脂肪是白色或淡黄色的。
粘度
表面微干或有风干膜，不粘手。
肌肉表面微干或有一层风干膜，表面湿润，不粘手。
弹性（组织状态）
指压后的抑郁立即恢复
肌肉结构紧凑、坚实，肌纤维强韧。
气味
具有新鲜牛羊肉的正常气味
具有正常的牛羊肉气味
汤汁煮沸后
透明澄清，表面有脂肪结块，有独特的香气。
透明清澈，表面有脂肪结块，具有牛羊肉汤特有的香气和风味。
3.3.3化学成分鉴别（pH值范围）：肉制品的pH值根据品质的不同，也有不同的变化。 PH值
3.4 入库质量要求
3.4.1 车辆状况：检查运输车辆车厢温度（0~4℃）是否达标，并检查车厢卫生状况。
3.4.2 肉温：用针式温度计测量0～4℃之间的体温（以后腿内侧为测量点）。
3.4.3 包装要求：整畜体用挂钩挂在车上，切好的肉用透气、底膜塑料筐包装，必须避免挤压。
3.4.4 肉质符合上述鲜肉质量要求。
3.5 制冷技术及库房质量要求
3.5.1 仓库准备
A、入库前进行仓库杀菌消毒（紫外线消毒：采用紫外线照射进行杀菌消毒，每平方米仓库空间需用1W紫外线日夜平均照射3小时），并通风换气。时间。仓库首先预冷至0-4℃。
B、按重量比1:1配制高锰酸钾和甲醛的混合物，用量为每100平方米1公斤。将液体放入容器中让其自然蒸发，密闭容器中保存48小时；或入库后的上半个月进行消毒。每立方米仓库用硫磺粉10克、氯酸钾1克点燃熏蒸。密封5天后，通风2-3天后使用。主要针对污染较重的图书馆。
C 喷洒 4% 漂白剂溶液。
3.5.2 存储数量
起重机轨道上的屠体，保持3-5厘米的距离。每米轨道载重量以半头胴体为基准，牛2-3头（约200公斤），猪3-4头（约200公斤），羊10头（双排约150-200公斤）。切好的肉用钩子挂起来，每个钩子不要超过15个。
B 各种不同脂肪含量的肉类应在不同的房间内冷却，以便仓库中的整个屠体能够在相似的时间内冷却。如果同等级之间的重量差异较大，应将较重的挂在靠近出风口的地方，这样更容易形成干膜。
C 半胴体的肉面应面向出风口，以利于形成干膜。
D在平行轨道上，排列成“销”形，以保证空气流通均匀。
E、为了便于检查、盘点和管理，堆放空间不宜过大。仓库满后，应及时填写货位标签和平板货位图。将每块挂肉的存放时间和部位名称写在一张纸上，用塑料袋包好挂在肉上，以识别批次。
3.5.3 仓库管理
一次装车应一次性进行，越早越好，装车前保持清洁，不得有其他冷却物品，以免相互影响。
B 整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以保持稳定的冷却温度，减少微生物污染。
C 冷却室应配备平均功率为每平方米1W的紫外线灯，昼夜连续或间隔照射5小时，使空气达到99%的杀菌效率。
D副产品口冷却过程中，尽量减少水滴、污血等，并尽量缩短进入冷却仓前的停留时间。整个冷却过程不应超过24小时。
E 肉冷却终点为胴体后腿最厚处中心肉温达到0~4℃。
F 遵循先进先出的原则。
3.5.4 适宜的冷藏条件
A、温度：肉类冷藏主要利用低温，有效抑制酶和微生物的作用。可分为冰鲜肉和冷冻肉两种：
a 冷却肉类：主要用于短期储存的肉类。通常将肉的中心温度降低至0℃~1℃左右。具体要求是肉品入库前温度应降至-4℃左右。肉入库后，应保持在-1℃至0℃之间。猪肉、牛肉及副产品的冷却时间为24小时，羊肉的冷却时间为18小时。冷却后，肉表面会形成一层干膜，防止细菌生长，减缓水分蒸发，延长保存时间。
b 冷冻肉：将肉快速深度冷冻，将肉中的大部分水分冻结成冰。这种肉被称为冷冻肉。冷冻肉比冷冻肉更耐储存。肉类一般在-23℃以下冷冻，在-18℃左右储存。为了提高冷冻肉的品质，恢复其解冻后的原有口感和营养价值，目前多采用速冻法，即将肉置于-40℃速冻室内，快速降低肉质含量。肉温度低于-18°C。然后移至冷库。
c肉的冷却、冷冻是在悬挂条件下进行的，占用较大的储存空间。为了延长储存时间，冷冻肉可以移入冷藏库并堆放。冷库温度要求低于-18℃，肉的核心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，保存时间越长。
B湿度：猪肉保持在85%-90%；牛肉含量在85%-90%；羊肉含量在85%-90%；兔肉含量在80%-90%。
3.6 贮存期限及贮存指标
3.6.1 在任何情况下，不得延长储存期以致影响肉类的销售质量。为此，需要定期检查，发现问题及时处理。
3.6.2 猪肉一般在-1℃~0℃可保存5-10天，-18℃以下可保存4-10个月；牛肉冷藏可保存7-21天，冷冻可保存4个月以上；羊肉可保存7-14天。天，冷冻保存3-8个月。兔肉可冷藏5-10天；冷冻6个月。
3.7 冷却链的建立
3.7.1 屠体快速冷却至0～4℃后，在后续加工和流通过程中，即从分割、剔骨、包装到流通和零售过程中，必须继续保持在该温度范围内。在每个过程中，冰鲜肉始终处于冷却链的控制下，温度保持在0至4°C之间。这是确保冷却肉制品质量、安全、卫生的重要措施。
3.7.2冷却肉的包装：在整个流通过程中，车辆和制冷设备的卫生状况是关键。再加上合理的包装，可以有效防止变质，避免二次污染，延长保质期。
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