在中国绿茶领域，名优品种尤为丰富，其香气浓郁、滋味悠长，品质上乘，且外形别致，艺术鉴赏价值颇高。绿茶根据其干燥和杀青工艺的不同，通常可分为炒青、烘青、晒青以及蒸青等几种类型。
炒青绿茶在干燥阶段，由于机械或人工操作力度各异，导致茶叶呈现出长条、圆珠、扇平、针状、螺旋等多种形态，因此，它们被细分为长炒青、圆炒青、扁炒青等不同类别。经过精心加工的长炒青，被称为眉茶，其成品的花色丰富，包括珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，每种都有其独特的品质特点。珍眉茶叶，其条索细长且挺拔，宛如仕女秀眉，色泽翠绿且富有光泽，香气浓郁清新，滋味醇厚爽口，汤色清澈，叶底呈绿中微黄，明亮有光；贡熙茶，属于长炒青茶中的圆形品种，经过精心加工后，便成为了贡熙。外形与珠茶相似，颗粒圆润，叶片底部色泽嫩绿且分布均匀；雨茶，原本是从珠茶中提取出的长条形茶叶，目前主要来源于眉茶，其外形呈细短条索，紧实度较高，色泽翠绿均匀，香气清雅，口感浓郁，汤色呈黄绿色，叶片底部依然保持嫩绿均匀；圆炒青，外形颗粒圆润紧实，根据产地和制作工艺的差异，又可分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等品种。其中，平炒青主要产自浙江的嵊县、新昌、上虞等地区。绍兴平水镇自古以来便是毛茶精制与集散的中心，因此所产成品茶外形圆润紧实，宛如珍珠，因此得名“平水珠茶”或“平绿”，而未经加工的毛茶则被称为平炒青；扁炒青则因产地及制作工艺的差异，主要分为龙井、旗枪、大方等三种。其中，龙井茶产于杭州市西湖区，亦称西湖龙井。采摘的鲜叶要求细嫩且芽叶均匀成朵，尤其是高级龙井，其制作工艺尤为精湛，呈现出“色绿、香郁、味甘、形美”的优良品质特征。旗枪茶源自杭州龙井茶区的周边地带，包括余杭、富阳、肖山等邻近的县份。而大方茶则主要产自安徽省的歙县，以及浙江省的临安、淳安等相邻区域，其中以歙县所产的老竹大方茶最为知名。
炒青绿茶根据其独特的制作工艺，亦被称作特种炒青绿茶。为了确保茶叶叶片的完整性，在制作过程的最后阶段，通常会对茶叶进行烘干处理。这类茶品包括洞庭碧螺春、南京雨花茶，以及金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针等。此外，还有古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等多种茶品。仅对二品略作介绍，例如洞庭碧螺春：这一茶叶产自江苏吴县的太湖洞庭山，其中以碧螺峰的品质最为上乘。其外形特征是条索细长且整齐，卷曲如同螺壳，白毫清晰可见，色泽呈现银绿中隐含翠绿的光泽；在内在品质上，香气清新且持久，汤色呈嫩绿色且清澈透明，滋味鲜爽且带有回甘；叶底看起来幼嫩、柔滑、均匀且明亮。而金奖惠明，则是产自浙江的云和县。在1915年的巴拿马万国博览会上荣获金质奖章，因此得名，其外形特征为条索细紧且均匀整齐，苗头秀美，带有峰毫，色泽呈现绿润之态；内在品质香高且持久，带有花果香气，汤色清澈且明亮，滋味甘甜醇厚，口感爽口，叶底呈现嫩绿且明亮。
烘青绿茶，通过烘笼进行干燥处理，这种毛茶在经过再次加工和精细制作后，大部分被用作熏制花茶的原料。其香气通常不如炒青绿茶浓郁，但也有一些烘青名茶品质极为卓越。根据外形特征，它可以分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等多种类型。其中，条形烘青绿茶在全国各大产茶区均有生产；而尖形和片形茶则主要产自安徽、浙江等省份。特种烘青茶类中，包括黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋等；江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等亦属此类。以黄山毛峰为例，它源自安徽软县的黄山地区。外形细腻且略微卷曲，芽头饱满且分布均匀，尖端带有锋利感，形状酷似“雀舌”，呈现出金黄油亮的色泽，通常被称为象牙色，香气清新且持久，汤水呈杏黄色，清澈而明亮，味道浓郁且口感鲜爽，回味甘甜，叶片底部芽叶紧密相连，呈现出厚实且鲜艳的状态。
晒青绿茶，通过自然光照晒制而成。这一茶类主要在湖南、湖北、广东、广西等地广泛种植。而在四川、云南、贵州等省份，虽然产量较少，但也有所产出。其中，以云南大叶种晒青绿茶品质最为上乘，被誉为“滇青”。此外，四川的川青、贵州的黔青、广西的桂青、湖北的鄂青等各具特色，但总体上仍略逊于滇青。
蒸青绿茶采用蒸汽进行杀青，这一传统杀青技艺起源于我国古代。到了唐朝，这一技术传播至日本，并一直延续至今。而在中国，自明代开始，杀青方法已转变为锅炒。蒸青绿茶通过蒸汽量破坏鲜叶中的酶活性，使得茶叶呈现出深绿色，茶汤颜色偏浅绿，茶底则是青绿色，形成了“三绿”的独特品质。然而，相较于锅炒杀青绿茶，蒸青绿茶的香气较为沉闷，带有青气，涩味也较为明显，整体口感不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。鉴于对外贸易的需求，自80年代中期开始，我国亦开始生产一定数量的蒸青绿茶。其中，恩施玉露为湖北恩施所产；中国煎茶则源自浙江，以及福建、安徽两省。
绿茶作为茶叶家族中历史最为悠久的品种。在远古时期，人们便采集野生茶树的嫩芽和叶子，将其晒干保存，这标志着绿茶制作工艺的初步形成，至今已有超过三千年的历史。然而，当我们谈论到绿茶的真正制作工艺，则要从公元8世纪出现的蒸青技术说起，再到12世纪炒青技术的发明，绿茶的制作技术已经相当成熟，并且一直延续至今，并且在这个过程中不断得到改进和提升。绿茶是我国产量最高的茶叶品种，其产区遍布全国各主要产茶省份、城市和自治区。特别是浙江、安徽、江西三省，这里的绿茶产量最大，品质上乘，堪称我国绿茶生产的核心区域。在全球贸易中，我国绿茶占据了超过70%的国际市场份额。其销售范围广泛，覆盖了北非、西非的多个国家，以及法国、美国、阿富汗等超过50个国家和地区。在国际市场，绿茶的销量甚至超过了国内销量的三分之一。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。