食品科学与药学院课程论文 课程名称：食品感官分析与实验 论文题目：评价实验室类型及设计 名称：**** 职业：食品质量与安全 班级：食品安全142 学号： 年级： 导师：**专业职称：副教授 2017年6月8日 新疆农业大学食品科学与药学学院 系统一感官评价实验室类型及设计 窦子伟 导师：** 摘要：食品感官评价实验室是进行各种感官测试的场所。它是保证实验结果准确可靠的必要条件。近年来，随着感官科学的发展，感官评价实验室的标准化建设日益受到关注。本文介绍了感官评价实验室的类型和适用范围，简要设计了平面布置图，介绍了其仪器设备、人员要求及数量配置、人员要求及数量配置等。食品感官分析；设计::,.,,tion.,,pment,t,t.:;;感官分析，也称为感官评价（/），是用来唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉引起的反应的科学方法。
目前，感官分析技术已成为发达国家快速、直观、灵敏检测和监控食品质量安全的重要技术手段。食品感官指标已作为安全警示和腐败变质掺假检查的主要依据。各国建立专门的感官分析研究中心或实验室，开展感官分析的基础研究和应用推广。 1 感官评价实验室 [1] 在建立食品感官分析实验室时，应尽力创造良好的环境，保证感官检验的顺利进行。从硬件标准化建设（实验室选址、设计、功能分区、设施配置和环境要求）和软件标准化建设（实验室人员配置、选型和培训、设备管理和操作流程）两方面保证实验室的标准化建设，有效管理并合理运作。 1.1 评估实验室类型 本课程设计的评估实验室类型为教学科研实验室。感官评价实验室有两种类型：分析研究实验室和教学研究实验室。分析研究实验室是企业和研究机构用来分析和评价食品原料和产品的感官质量，指导产品配方和工艺的确定和改进的实验室。教学科研实验室是高等院校或教育培训机构培养食品专业和感官评价从业人员的，同时也具有部分分析研究实验室的功能[2]。 1.2 感官评价实验室基本要求[3] 根据中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会发布的最新中华人民共和国国家标准：GB /-2009/：2007年《感官分析感官分析实验室的建立》《通用指南》，对建立实验室有三个要求：实验区、准备区和办公室，以及一些必要的物品。
实验室的设计必须有利于感官评估，在恒定、可控的条件下，减少干扰，减少影响判断的心理和生理因素。 2 适用范围、选址原则及建筑要求 实验室适合高校教学和专业从业人员培训。选址要求是评价实验室应建在环境安静、交通便利、远离噪音和空气污染的地区。实验室应便于评审人员进入，但为了避免噪音和干扰，实验室不应位于人流量大的区域。 3 建设要求： (a) 具有独立操作的工作区域和对评价室进行批量操作的能力； (b) 准备区； (c) 办公室； (d) 储藏室； (e) 实验室； (f) 浴室。 3、平面图：隔间高度为100cm，两隔断之间的距离为80cm；工作台长80cm，工作台宽25cm，桌子高60cm左右，座椅高45cm；会议室桌子长250cm，高90cm，座椅高65cm；办公桌长180厘米，宽60厘米，高90厘米，椅子高65厘米。 4 实验区[4] 4.1 环境要求 4.1.1 实验区位置靠近准备区，以便于操作。评审人员进出实验区时不得经过准备区，否则会造成实验结果的偏差。 4.1.2 温度和相对湿度 评价室的温度应为20±2℃，否则会降低人的嗅觉能力。相对湿度为70-85%。
温度和相对湿度通过空调调节。 4 4.1.3 噪音 为了在实验过程中保持安静，实验室必须隔音。不高于40分贝。 4.1.4 异味测试区域可采用带活性炭过滤的空调来消除异味。如果条件允许，可以在实验区域内产生轻微的正压，以减少其他区域进入实验区域的气流。实验室建造材料应易于清洁、易于除臭且防臭。柜子、椅子等家具和设备是防臭的。确保清洁用品不会在实验区域留下气味也很重要。 4.1.5 装饰实验区的墙壁和设备的颜色必须是中性的，以便于识别样品的颜色。建议深白色或浅中性灰色。 4.1.6 光线 在感官评价实验中，特别是评价颜色时，光线非常重要。实验区域的环境光必须均匀、无投射、可控。一般来说，建议相关色温为6500K。在消费产品实验中，也可以考虑家庭照明。 4.2 评审室 4.2.1 基本要求 主要要求是在大多数情况下评审人员应独立完成判断。为了避免相互干扰，不同的评审员使用不同的评审室。 4.2.2 定量评价室共有36个，各个评价室相互独立，中间有隔断，以便评价人员减少沟通，避免干扰。每个评估室都有一个小窗口，用于传递样品。评估室配有漱口水、一次性纸杯、餐巾纸、笔、电脑、电源插座和控制房间的电源开关。
评测室的墙壁是白色的，有两种灯光。一种是白炽灯，通常配有灯罩，因为有些测试需要彩色灯来屏蔽样品本身的颜色。这个时候用的就是这个。白炽灯 评估室使用的另一种光源是荧光灯。 4.2.3 结构评价室的墙上设有窗户，以方便样品的转移。窗户配有静音推拉门。评估室内有信号系统，用于在评估人员准备就绪时通知检查主机。工作时，可通过开关打开制备区侧面的指示灯或将卡移至送样窗下方。例外情况是按指定时间间隔向评估小组提供样品。当评估人员需要输入数据时，只需用键盘输入，数据就可以直接显示在前面的电子显示屏上。该操作系统与讨论区的计算机连接，方便评估者在评估后查看讨论过程中的数据。集中处理，提高工作效率。另一方面，评估摊位上有号码，以便评估人员检查号码。在某些情况下，电表操作员可以远程监控电表。 4.2.4 外观 隔断房间不宜太高，否则会给人一种封闭感。在本实验室的设计过程中，充分体现了“以人为本”的价值理念。本次评测的隔间宽80厘米，高100厘米，隔断厚度为2厘米。各独立房间的墙壁均采用塑料面，抛光处理，颜色为灰色，隔断材料为木板，无挥发性气味。隔间内有一张小桌子，长80厘米，宽25厘米，高60厘米。评委席为圆凳，可旋转、升降，底部无轮子，避免相邻座位之间相互沟通。
4.2.5 光 评价室内或评价室上的光线必须均匀、非投射、可控且具有足够的强度，以显示样品的外部特性。建议使用6500K的相关色温。为了显示颜色和其他属性的差异，可以使用特殊的照明设备：调光器、彩色光源、滤色器或单色光源（例如钠蒸气）。红色和绿色是最常用的颜色来显示颜色特异性。在消费品实验中，应考虑使用最接近家庭使用的照明。 4.3 小组工作区域的主要要求应是允许评审者和操作者讨论的区域。不仅可以用于初始训练，还可以随时供审稿人讨论。该区域可容纳 5-10 个宽敞座位的桌子。桌子应该足够大，以便每个审阅者放置一个盘子和其他参考物品。工作台中间有一个转盘，方便样品转移。该桌子还可以配备移动面板，以便审阅者独立工作。最好有黑板和活动挂图来记录讨论要点。 5 制备区域[5] 5.1 基本要求 主要要求是制备样品的实验室或前处理室应位于实验区域附近。审稿人无需经过准备区即可到达实验区。必须在两个领域之间制定有效的工作流程安排。该区域通风良好，可以顺利排出预处理过程中的食品气味和异味。门、墙壁、天花板和家具的材料不仅要无异味，还要能阻隔异味。
在该区域的施工过程中，引线和电气装置需要一些移动部件，以便设备能够改变位置。 5.2 设备 准备区的设备类型取决于所处理的产品类型范围。主要设备为：工作台面、6个水槽、样品制备和提交所需的设备（容器、盘子、秤等）、用于烹饪、控制烹饪和保存样品的厨房用具（炊具、烤箱、电炉、微波炉、冰箱） 、冰箱等）、清洁设备（洗碗机、废物处理机）、储存设备。配套设备也是必要的。准备样品量