文/芒果爷爷
上图为炸葱油饼，下图为煎葱油饼
2016年，英国BBC的纪录片报道了隐藏在上海小巷里的阿大葱油饼，报道一出，万千人关注。报纸报道说，阿大葱油饼的生意非常火爆，渴望品尝的人们站在寒风中等上几个小时，只为吃上一口“网红葱油饼”。
年过六旬的吴根存，一生默默无闻，勤劳老实，在小房里和馅和面为生，但年老之后却成了网络红人。事情闹得不可开交，网络时代，没有不传出去的秘密。老人原本是无证经营，按照史上最严食品安全法，无证经营当然是不行的。他在大街小巷干些鸡毛蒜皮的小事，甚至惊动了总理。经过多方调解，阿大葱饼终于有了合法的经营场所。
祝愿吴根存兄弟的生意一如既往的好。
葱油饼在南北方都有，但制作方法有所不同。
葱油饼出现于我国北方及南疆地区，有煎、炸、烤、烤、蒸等多种做法，在乡村、集市上常常能闻到葱香。
揉面方法各有千秋，发酵面团、烫面团、无发酵面团都是一代代传承下来的，面团煎饼的口味也有很大差异。
洋葱依然是主角，南北高度统一。
最主要不变的是葱，它是不可或缺的主角，南北高度统一。北方盛产大葱，生吃蘸酱汁吃起来汁多味美，也有人将其剁成细泥，拌入面粉，使面条香气扑鼻。而南方则多为细葱，剁成葱花，也颇受食客欢迎。
也有人害怕洋葱的味道。我们这些爱吃洋葱的人，不知道他们的味蕾对洋葱的辣味有什么样的感觉？以我有限的知识，我永远无法理解。
湖北地区的葱油饼多为面发后油炸而成。
我生长在湖北，这里的葱油饼大多是用面团发酵后油炸而成。虽然全国各地的葱油饼从业者都来到湖北谋生，各自展示着自己家乡的葱油饼技艺，但本地的葱油饼仍然占据着主流，似乎不可动摇。
味道来自于馅料，韭菜可以单独使用，也可以和肉末一起用。
葱油饼的做法并不难，味道来自馅料，可以单用葱做，也可以和肉末拌在一起做。还有葱油饼和葱油饼一起包起来，葱油饼里还加了豆豉辣椒油，真是“食无定味，好吃即珍贵”。
我在这里详细讲一下面团发酵的过程。
在面粉中加入适量酵母，不要被酵母包装上的文字所迷惑，凭直觉使用绝对不会失败。酵母多发酵时间短，酵母少发酵时间长。温度也会影响发酵速度，温度越高发酵越快，反之则相反。任性，不受束缚。
发酵好的面团体积增大，变得蓬松，拉开面团就能看到“蜘蛛网”。揉面时不要教条，随意左右按几下就行。揉的时间越长，成品的韧性越好，特别是做馒头、饺子等食物，揉的时间过长，面团就会变得松散，适得其反。
炸葱油饼的制作步骤
准备馅料，葱切碎，肉或香肠切丁，加少许盐拌匀。将面皮擀开，放入馅料，像包馒头一样卷起来。包好后，有花纹的一面朝下，稍微用力压一下，半成品葱油饼就做好了。
炸葱油饼是最后一步，也是最关键的一步。
锅里倒油烧热，油开后转小火，放入面饼。可以用薄木压住葱油饼中央，防止中间鼓起。这个步骤多为街头小贩所用。
煎炸的时候一定要翻转肉，直到两面都呈金黄色并且肉馅已经煎熟为止。
炸葱油饼的制作步骤
另外，做葱油饼，先捏下适量的面团，用手掌擀成圆形再压扁，用擀面杖左右前后推，使面皮展开。在面皮上抹上猪油，撒上适量的盐和葱花，将面皮擀成条状，再将条状从头到尾卷成圆形，将尾部压在圆形底部，用擀面杖上下滚动。葱油饼的面皮就做好了，接下来就可以入锅煎了。