这是我们新推出的常规专栏：产品经理谈产品，追溯行业研发源头，探究每天与我们生活最亲近的食品是怎样制作的、有哪些秘诀？
作为每季度更新《好奶茶报告》的公众号，有一些问题是我们长期好奇的：
我们采访了多位茶饮品牌的研发人员，聊了很多大家关心的问题，发现小小一杯奶茶里真的蕴藏着深刻的东西。
接下来我们就一起走进科学，探寻奶茶背后的秘密。
20+元时代，奶茶为何越来越贵？
随着奶茶店开业越来越多，价格也越来越贵。
我记得以前十几块钱一杯的CoCo，现在很多新品都要20块钱以上，更别提30块一杯的喜茶、奈雪的了。
问题是：新茶饮为何这么贵？
这主要是因为奶茶店的原料基本都经历了一波升级，20元以上的茶饮，鲜果、鲜奶、原叶茶已经是基本原料，而能卖到30元以上的茶饮，品种和搭配更加考究。
如果用一个词来概括，那就是“量”。
翻看奈雪的财报我们可以看到，原材料占成本的比例最大，而这其中水果占比最高。
奈雪的茶 IPO 招股说明书
对于20元以上的茶饮品牌来说，手剥水果已经成为最基本的要求，因为新鲜水果的自然果香和真实的果肉质感是调味茶和浓缩果汁无法取代的。
例如草莓，因含有丰富的酯类化合物，能散发出甜美迷人的果香。
不仅应选用新鲜果实，还应选择风味优良的优质品种。
就拿荔枝来说吧，连县金峰的荔枝价格高达50元一斤，你自己可能都不想吃，但是有些茶叶品牌却要用它来泡茶！
但并不是说越贵的水果就越好，还要考虑它和茶底的相容性。
在几十种来自不同产地、不同品种的荔枝中，口味偏酸的妃子邵更受人们的欢迎。不仅仅是因为它的价格相对便宜，更主要的是它酸甜的特点，能更好的展现茶基中荔枝的清新果香，让整体的口感更有层次。
主营优质果实的小满茶田，采用的是妃子烧。
很多看上去不贵的水果，其实比你想象的还要贵，比如柠檬茶用的香味柠檬，因为太受欢迎，短期内供不应求，价格一度上涨了4-10倍。
毕竟，无论水果多便宜，也抵挡不住品牌的大量需求！
所以，你喝到的每一口真正的小众水果都值得原材料的成本。
过去茶叶品牌主要采用碎茶、茶粉，现在基本都是真茶叶，主要产自福建漳州，这里是中国最大的茶叶生产基地之一，也是优质乌龙茶、红茶的产地。
高价位的茶叶品牌一般都有自己的茶园和茶厂，一些小而美的地方茶叶品牌，门店少，但有自己的茶园，更容易把控味道。
对于更高级的玩家，茶座可以进行专门定制。
定制的优点是可以获得独特的风味和配方，但需要一定的最低订购量，而且价格较高。
为了选出最满意的茶底，一些品牌甚至会邀请品茶师来试饮。
要知道品茶师是有国家职业资格和技能认证的，过去他们和制茶师一起对每一季新茶的香气、口感进行评定，可以说是中国传统茶业中的金字塔型人物。
但如今，随着奶茶行业的快速发展，它们也逐渐“接地气”，服务于新茶饮的发展。
为什么新产品越来越多，而且都大同小异？
很多茶饮店出现大规模新品碰撞，很大程度上是因为供应商处于内部竞争的状态……
连锁品牌越大，对供应商的依赖就越大，尤其是水果，很多时候水果供应商会影响茶饮品牌的新品方向。
比如橙子，以前是非常小众的水果，产量很少，即使在广东也不容易买到，如果不是NFC冷榨橙汁的出现，橙子很难流行到现在。
据说，某NFC果汁供应商在生日当天发了一篇pyq，收到的点赞全都是关于龙头茶饮品牌研发的内容。
有没有发现，大街小巷开着的一点点和CoCo最近都在出芒果系列？
很多连锁品牌的新品之所以感觉不新鲜，是因为在保证成本（定价不能太贵）、安全（不接受小众新品）、稳定（可持续大规模供应）的同时，可供选择的食材和供应商实在不多。
据说，对于星巴克这样的连锁巨头来说，有时甚至供应商也会提出新的产品建议，公司就会使用被采纳的供应商的产品……
因此一些小而美的本土品牌更容易给人惊喜。
比如我们之前写过的一些厦门奶茶店，就因为背靠优质茶叶、水果产区，不依赖顶级供应商，所以口感确实很出众。
为啥现在小料越来越多了？
喝奶茶就像吃八宝粥？
每次点奶茶，好不容易选好了种类，却还要操心配料……
喜茶目前有12种配菜，仅就波波而言，就有胶原弹力酥波波、酥脆波波、黑皮波波、芋圆波波4种。
为什么添加配料这么复杂？因为小配料供应商真的很努力。
首先，调味品的种类真的非常多，从粮食到蔬果，都可以用来做调味品，没有它们做不出来的，除了你想不到的。
我们有理由怀疑，小型原料供应商的研发团队的 KPI 比盒马更高。
生物技术也用于一些特殊成分。
比如我们熟知的 Pop，商品名是Agar，就是利用破壁技术从红藻中提取的。
其次，当涉及到特定类型的食材时，他们还可以为您定制无限的计划。
比如红豆，大到红豆的品种、糖分，小到颗粒的大小、炖煮的时间，都可以根据需要进行调整。
别以为罐头食品含有大量防腐剂，其实它们都是经过真空消毒的，开封后一般可以在3天内食用。
比如做果酱的话，加热之后水果的风味就会被破坏，所以很多只能依靠柠檬酸，香精等来尽可能的恢复。
但只要品牌的最低订购量够大，我们也可以帮您做出不加味但味道非常新鲜的果酱！
在家就能重现奶茶店的味道吗？
在社交平台上，经常可以看到一些关于奶茶店食材的“内幕”。
其实配方在业内早已不是什么秘密，很多原料都可以在淘宝上买到，也有教程，不过自己做还是少了一些韵味。
茶饮料研发团队笑道：一杯茶是由很多细节组成的，如果这么容易被偷，那我们还在这里干什么？
是的，即便是最简单的水果茶，也有很多事情需要考虑。
水果应该切片、切块、榨汁、腌制还是捣碎？
例如，桃子的挥发性芳香物质主要是酯类，很难溶于水，因此，单纯用桃子泡茶，很难让茶饮有桃子的味道。
一个研发思路是将部分桃肉腌制，让果胶析出，但腌制容易产生发酵味，因此要严格控制时间长短。
此外，茶的萃取、制作也颇有讲究。
即使给你和茶店同样的茶叶，你也不可能泡出和茶店同样的味道，因为他们对比例、水质和冲泡温度都有固定的配方。
一些更注重茶的品牌甚至会采用独特的萃取技术和专业的机器，使茶汤达到更理想的效果。
最后，不要低估组装技术。
很多鲜果茶需要用力“摇晃”，通过剧烈的撞击，让水果中的芳香物质释放出来，融入茶中，不同的摇晃力度、手法、时间，都会带来不同的口感。
比如今年最火的柠檬茶就是这样做出来的。
为什么同样是一杯奶茶，
每次喝都不一样吗？
这大概是喝奶茶最让人苦恼的问题了：为什么明明是同一款产品，每次喝起来味道却有点不一样？
最根本的原因是原材料不够稳定。
有时是因为茶底的原因，有些品牌对茶叶的要求很高，每年春冬季都会更新茶底，冲泡效果会有细微的差别。
有时这是因为水果。
比如葡萄种类，一般会用两种葡萄，现在的当季品种是 Black，口味酸甜，过一段时间就会换成Kyoho葡萄，产量大，口感更甜。
一些连锁品牌使用冷冻水果来解决稳定性问题。
就像茶百道的杨枝甘露，采用的是冷冻芒果+新鲜芒果的定制组合，冷冻芒果可以按照奶茶品牌指定的品种、成熟度等要求进行生产，尽量保证风味的统一性。
除了原料不稳定，标准化程度低外，口感也会受到影响。
奈雪的茶创始人彭欣在采访中表示，接到的投诉基本都是员工操作不当导致的，毕竟员工人数超过1.7万，在如此快的新品发布节奏下，如何保证所有员工都能熟练、稳定地生产产品，也是大型连锁品牌最头疼的问题。
解决的办法是建立更完善的SOP（标准操作流程），越是大型连锁品牌，SOP越详细，连开机按钮都会标注清楚。
光有SOP还不够，万一门店不严格执行，大品牌还会有专门的督导岗位，负责检查每个门店生产的产品的标准。
点奶茶时，该选择多少糖才不会失望呢？
在点奶茶的时候，最受关注的往往就是糖的含量，一旦选择错误，整杯奶茶就会特别难喝。
通常使用糖度计来测量甜度作为基线。
但糖度计测出的甜度与人们实际感受到的“甜度”是有差别的，影响因素很多，比如温度、水果风味、糖的品种等……
有研究表明，在同一温度下，人体对几种不同味道的阈值差别很大。
简单来说，我们对苦味最敏感，对甜味最不敏感，一旦糖分过低，我们可能就会先感受到酸味、苦味、涩味等其他味道。
因此，对于柠檬茶、橙子、金橘等酸味水果，一般建议甜度在七成及以上；对于葡萄、芒果等高甜度水果，糖分可以适当降低。
首先，不同的糖替代品的味道确实不同。
天然甜味剂会带有一点草本的味道，但是目前最流行的赤藓糖醇，它的甜味是漂浮的，和真糖的固体甜味不同。
茶饮料开发商对于糖替代品的看法不尽相同。
有些人比较谨慎，认为糖替代品是近几十年才出现的新产品，研究的时间还不长，所以不使用。
也有人认为，消费者有低热量的需求并没有错，会尽力调整配方，让饮用起来更舒服。
例如喜茶的低热量甜菊糖，带有淡淡的草本余味，如果顾客选择代糖，他们也会相应调整果糖浆的配方。
因此，是否使用糖替代品取决于个人喜好。
有兴趣的话可以看看我们之前发的关于糖替代品的科普。
最后还问了一些难以启齿的问题……
猜猜看一个新产品从研发到上架要多少天？
我们得到的答案是：4天。对，你没看错。从研发到完成几轮试吃，再到素材拍摄、推广、员工培训等一系列操作，只用了4天，压缩到了极致。
当然，这是特殊情况，正常情况下，新产品上市周期在1个月以内，但除去测试、调整等操作，实际留给研发人员的时间不到2周。
因此，茶饮料研发几乎没有休息日，他们每天要不断品尝茶，从街边小摊到米其林大餐厅，都在他们的考察范围之内，因为味道是可以互通的，与其他食物的搭配，也可以运用在茶饮料中。
你问这个问题，你就会被打...简单来说，就如同你们媒体人写10W+一样，全凭运气。
“七分积累，三分运气”听起来有些空洞，却是他们的真实心声。虽然没有万能的爆款公式，但在我们的追问下，他们还是透露了一些不会出错的思路。
比如香气扑鼻的水果搭配清爽的茶底、含乳成分的奶茶搭配芋泥，都是避免懒惰秃头的经典常用配方。
爆款产品需要营销，但不能营销过度，有些产品确实营销过度了……
比如某品牌几个月前推出的碎银茶，有茶商称，这是西双版纳古茶区百年以上春茶树的老茶芽叶，传承着茶马古道的历史，成品稀少。
但茶确实很深奥……
“现在的年轻人讲健康，冬天却吃冰淇淋。”
茶饮料开发商最怕的就是冬天，因为想要做出一款脱颖而出的热饮，实在是太难了……即便是冬天，人们也更喜欢冷饮，大概是因为商场的空调太热了。
“男生买奶茶的想法真是让人捉摸不透……”
一位茶饮开发者说，她去年做了一款桂圆黑糖热饮，针对女性群体，并取名为闺蜜茶。结果买的人大多是男生，不知道是男生比较注重健康，还是有闺蜜的男生太多。
“原来北方人比南方人更能吃甜啊！”
我们一直以为南方人比较喜欢吃甜食，但喝茶的记录却给我们一个大大的反击，北方人其实更喜欢吃糖分更高的食物。（有没有北方的朋友可以证实一下？）
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最后想说，一杯看似普通的奶茶背后隐藏着太多的秘密和八卦，一款新茶饮的研发，并不只是排列组合那么简单。
作为开发者，我们要考虑的不只是产品的口味，所有和消费者息息相关的细节，都是他们会反复思考的事情……挺有意思的！
我们之前有写过HEMA的产品研发历程，如果以后大家还想看其他食品的研发历程，欢迎在评论区留言哦！