龚淑英，浙江大学教授、研究生导师、国家茶产业技术体系茶叶评价科学家、著名茶叶评价专家。现任浙江大学茶叶研究所副所长、中国茶人协会副理事长、中国茶学会感官评定与评级技术委员会副主任、专家委员会副主任中国茶叶流通协会、全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)全国感官分析标准化技术委员会(SAC/TC566)委员。
作为全球重要的风味饮料，茶叶品质和感官分析标准的应用和推广对于提高茶产品标准化、茶叶质量管理和茶行业技术进步具有重要意义。龚淑英教授表示：“茶叶品质的感官评价贯穿于茶叶种植、加工、生产、研发、销售等各个环节，是一门综合性科学。”
龚淑英长期从事“制茶工程与茶叶品质评价”的教学、科研和技术推广工作。研究领域包括六大茶叶加工工艺、品质形成、品质感官评价、感官评价与智能评价的关联性、茶叶标准与标准化研究、茶叶新产品的研发、推广与应用。
主持制定国家标准《茶叶感官评价方法》GB/、行业标准《莫干黄芽茶》GH/T1235、《五阳春雨茶》GH/T1234、地方标准《工夫红茶加工技术规范》DB/T2164参与制定了《茶叶标准样品的制备》GB/、《茶叶感官评价术语GB/》、《龙井茶》GB/、《茉莉花茶加工技术规范》GB/等20余项国家和行业标准。担任《安全优质茶叶的选购与消费》、《茶叶品鉴与养生》、《中国茶谱》、《茶饮科学》、《中国茶产品加工》、《茶评检验》等近10部电影。主持省部级科研项目和企业委托项目近50项，获省部级科技进步奖6项，获得国家发明专利10余项，在国内外重点刊物发表论文150余篇。曾服务于中国茶学会主办的“中国茶杯”、中国茶叶流通协会主办的“中国绿杯”、中国国际茶业协会主办的“国际名茶大赛”等多项国内外赛事。茶博览会，以及世界茶联合会举办的“名茶大赛”。担任国际茶叶品质评价专家委员会委员并担任首席评委。多次受邀赴日本、韩国参加茶叶质量评价并担任专家委员会委员。
中国茶人：茶评用在很多方面，但很多人不知道什么是科学茶评。请您简单谈谈茶评，包括哪些方面？
龚淑英：茶叶评价也叫茶叶品质评价。它是依靠人（品茶者）的感觉器官（简称感觉器官），即视觉、嗅觉、味觉、触觉，通过茶的外观、汤色、滋味进行的感官评价。根据茶叶的香气、滋味和叶底来评价茶叶的品质、等级和经济价值的方法。茶叶感官评价（包括茶叶质量检验和茶叶生产经营）的作用是检验茶叶的质量、判断茶叶的等级、确定茶叶的价格和价值。还包括味道好不好，喜欢不喜欢。
茶叶品质评价有两种评价标准和方法。一是人员经过严格的培训，具有客观、系统的知识背景和知识体系，了解产品质量的原理，如：茶树品种、采摘标准、采摘期、加工工艺、加工工艺与质量的关系等。这些判断因素是审稿人可以掌握的、可以量化的、客观的、有证据的、有标准的；另一类是普通人，只凭感觉，很主观。他（她）的评价与个人的生活背景、生理状况、情绪、性格、爱好有关。没有规则可循。每个人的喜好都不同。你喜欢喝什么就喝什么好。它与兴趣爱好有关，也称为兴趣爱好评价。从这个维度来说，每个人的判断标准都是不同的，所以这个标准并不是社会上的统一标准，这部分也不是我们关注的重点。我们重点关注的是第一种方法，就是利用人的感官做出客观、科学的判断，也就是科学评价。
中国茶人：据我们了解，您参加过许多重要的、有影响力的国家乃至世界著名的茶叶赛事，并担任过专家组组长。全国茶叶样品评价，茶叶样品差异很大。如果科学、合理、公正的话？
龚淑英：一个有经验的茶叶评价者应该能够根据不同的评价目标，灵活调整评价标准和尺度。比如，名优茶评价的形式多种多样。不同的形式、标准和尺度不一致。
例如，国家名茶评价基本上采用“完全盲”评价，也就是说，摆在茶评者面前的茶叶没有任何背景信息。品茶者需要运用感官对茶叶进行全面的综合评价。我们只遵循一个标准，即质量水平，无论品类和风格如何。因此，写评论和打分都是以“质量”为尺度。品质与品种、采摘标准（嫩度）、加工工艺和技术有关，体现在外观、汤色、香气、味道和叶底的不一致。每个专家都会有评价标准和科学量表，不同专家的评价标准和量表基本相同。如果遇到嫩度相同的产品，如果茶的风格不一致，在评价的时候会比较难选择。作为一名专业的评测者，当我遇到这种情况时，选择的标准不是我个人是否喜欢，而是要评价它的香气和味道，首先猜测大多数消费者的喜好。如果两种款式都受到大众的欢迎，那么就要考虑产品加工的难度。加工难度越大，加工就越困难。分，因为这会考验加工人员在生产中的水平。但如果我是为一家公司审稿，我会给加工相对简单的产品加分。因此，不同的评价会考虑不同的因素。为企业筛选新产品，推广加工难度低的产品，开展名优茶评价，推广加工难度高的产品。企业必须考虑成本问题，让产品更容易获得，而名优茶的评价则必须考虑加工。技术难度大，鼓励加工技术的发展。因此，一名优秀的评审专业人员不仅仅心中有一个标准，而是必须根据不同的需求做出专业判断。现在很多审稿人可能不会考虑这个问题。另外，我认为对茶的评价一定要准确。对于品质相似的茶叶，评分会有差异，但不会相差太大。必须与质量差异一致。这对于品茶者来说是非常困难的，因为他们不仅要有良好的视力，灵敏的嗅觉和味觉，还有强大的记忆力。
还有一种茶叶评价，比如当地的名茶评价，是有一些背景资料来进行的，比如西湖龙井评价、洞庭碧螺春评价。这种评价要求品茶师非常熟悉被评价茶的品质和风格的细微特征。首先，茶叶鉴定师必须确定参与鉴定的茶叶是否是西湖龙井？是洞庭碧螺春吗？然后评价质量，相当于又多了一层标准。
综上所述，评审方法相同，但目的不同，评审人员对标准的把控不同。真正专业的茶叶评审人员需要根据具体情况调整自己的标准，而不是用同一个标准来评审。
中国茶人：有感性因素的人客观评价会有非客观因素。您认为如何客观地呈现客观标准？茶评的主观意见如何与客观实际相结合？怎样才能成为一名合格的品茶师呢？成员？
龚淑英：目前品茶师有五个等级：初级品茶师、中级品茶师、高级品茶师、品茶师、高级品茶师。在主观情况下，以客观的方式呈现客观标准，需要对茶评人员进行培训。我是国家茶产业技术体系茶叶评价岗位科学家。原工作名称为茶叶品质评价，现为茶叶品质评价与精配。有一件事情，我们近十年来一直坚持。我认为这项工作将促进和完善我国茶叶感官评价工作。具体做法是：我每年统一采购茶叶样品，分成30多份，分发到各大学和科研院所（国家级研究院、省级研究院），并邀请茶叶评价员（老师） ）进行感官评价。他们撰写评论、评分，然后将结果发回给我。我们收到后，对审核结果进行统计分析。第一步，统计每种茶的最高分、最低分、平均分、变异系数；第二步，分析各个茶评员（老师）对于同一种茶的品质描述，提取与品质特征相近的共同描述评论；第三步，打印出分数（最高分、最低分、每杯茶的平均分）并发回（反馈），让他们将自己的评价结果与近30人的评价结果进行比较。这对于统一不同省份不同单位茶评员（教师）的评价标准和评价量表非常有意义。在国家茶产业技术体系的支持下，我们这项工作已经做了十年。十年观察评审结果，感触颇深。我经常和一直坚持参与这项工作的审稿人一起做审稿工作。茶评委（老师）的评价结果比较接近，但偶尔参与评评的茶评委（老师）的评价结果与平均分相差较大。人们之间的判断结果确实很难统一。对于专业茶评员（老师）来说，有必要分阶段组织培训，经常进行一些专题研讨和技术交流是非常重要的。
关于品茶师（师）的培训，我校每年组织3至4次左右的培训。最新一期上周刚刚结束。我们发现训练效果非常好。针对评审结果一致性问题，我们团队有时会组织学术研讨会。中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会每年也组织一次技术交流活动。通过一起复习和交流，评分的一致性比不在一起的人要好得多。评估人员更好地促进了食品行业的标准。评估前，他们首先对评估人员进行专业培训。例如，苹果对每个酸度和甜度都有标准。在评估之前，他们首先吃标准样品来确认标准。品尝完样品特性后，利用记忆与标准样品进行比较，做出判断。
我们很多标准化茶叶企业也有自己产品的实物标准样品。他们进行内部质量控制，并在产品出厂时对照标准样品进行评估。只有通过了标准，才会投放市场。
我们现在也在推动地方产品茶标准实物样品的制定。大多数茶叶审评专家都拥有丰富的经验，在没有标准样品的情况下，审评过程不会遇到太大困难。原因就在于他们心里有很多。样本数据。但对于没有经验的人来说，如果没有标准样本，审核时就无从下手，也很难出结果。标准实物样品的建立对于经验不足的评审人员来说是一个重要的参考标准。同时，对于正在学习的人来说，复习也很重要。
在生产和管理过程中，以实物标准样品为基础进行生产和管理。在管理人才和茶评员（师）的培养上，采用标准化、规范化的教学茶样和科学的教学体系来培养人才。只有这样，才能更好地融合，只有将主观意见与客观实际相结合，才能在头脑中建立起正确标准的框架，才能培养出合格的茶评员（老师），同样的产品，得到同样的结果。 。
做好茶评工作，要求茶评员（老师）具有特定的才能，包括敏感度好、辨别能力强、记忆力强、联想快、能在短时间内得出结果的能力。并不是每个人都具备这些品质。如今，很多人都加入到这项工作中。学习当一名品茶师（老师）很受欢迎。希望大家认真考虑。学习品茶不仅仅是花更多的时间认真。当然，如果你花更多的时间，多喝茶，接受正确的教法，你就会有很大的进步。
现在专业做这项工作的人并不多，大多数都是在工作中偶尔使用。农业院校茶叶专业在教学中开设了《茶叶评价与检验》课程，并有专业教师从事这门课程的教学。但感官评价作为一项研究内容，很难写出影响因子高的文章，因此在茶学领域影响力不大，专门从事这一领域的人才也不多。在生产领域，我国茶叶品牌建设还处于起步阶段，对茶叶的质量控制要求不高。随着茶叶品牌建设的发展，茶叶质量管理人员越来越先进，茶叶审核技术和评价对茶侍（师）的要求也会越来越高。
另外，要想做好茶叶审评工作，除了上面强调的能力外，还必须具备丰富的茶叶加工经验，茶树生理、茶树栽培、品种等相关知识。我觉得我能成为一名职业科学家，一是因为我在这个领域工作了几十年，有丰富的经验；其次，我的理论和实践知识结构有利于获得正确的茶叶品质评价结果。
中国茶人：您认为茶评的价值是什么？未来茶评能否利用大数据进行智能化运营？比如开发相应的系统等。
龚淑英：茶叶品质评价工作贯穿于行业的方方面面。可用于育种。优良品种的选育离不开品质评价。在加工过程中采用合理的工艺和技术参数体现在最终产品的质量上。我们常说，做加工的人不评茶就泡不出好茶，做评茶的人不懂得加工茶。茶评分析 没有熟练，就不可能成为一名优秀的茶评家。因此，品茶师必须具备茶叶加工能力。我目前在浙江大学茶学系负责的是“茶叶加工工程与品质评价”，涉及到加工和品质方面的研究。本方向研究生主要研究茶叶加工与品质形成的相关性，以及茶叶品质与化学成分的关系。关联。此外，茶评还可以用于产品的研发、创新以及后续的市场流通，这一点非常重要。
至于大数据的智能化运营，我认为是可以实现的，但是可能需要很长的时间，因为收集数据比较困难，工作量也会比较大。目前，我们实验室正在做一些基础工作。例如，我带领的博士生在龙井茶的感官评价和数据库建设方面做了大量的工作。我们还收集整理年度感官评价结果，并与相应的理化分析数据进行相关性分析。久而久之，就会形成一个庞大的数据库。随着分析仪器设备的改进和数据处理技术的提高，智能审评仍然有前景。做好数据库和智能审核，重要的是做好产品标准化工作。我们仍处于产品标准化过程中。大数据库的建设和完善以及智能评审具有良好的前景，但仍存在不少问题。任重而道远，落实起来困难重重。
中国茶人：请您谈谈安全优质茶叶的购买和消费，并给公众一些建议，比如如何学习简单的茶叶审核操作？
龚淑英：购买和消费安全优质的茶叶，首先要讲安全。消费者非常关心茶叶的质量和安全。质量安全是茶叶质量控制的基本底线。只有品质安全的茶叶才能出售。质量安全，如农药残留、重金属含量等，无法通过感官评价来检测，但我们可以通过包装上的标签获取信息。 1）带有“有机”或“绿色”标签的产品应该更安全； 2）包装完整规范、标签可追溯的产品应相对安全； 3）包装不规范、不可追溯的产品，质量安全得不到保证。
每个消费者对高品质的标准可能有所不同。普通消费者在选择茶叶时，自己喜欢什么是最重要的。对于大众来说，选茶是基于喜好评价，即喝得好、喜欢就行。如果一定要更专业的话，最快掌握判断的方法就是先了解产品的主要特性，然后再判断。也就是说，你首先要了解你想要购买的茶叶的品质特征，构建你脑海中的产品特征，然后在现场进行比较分析，选择你想要的产品。具体操作，首先检查产品的外观。如果可能的话，取2-3克茶叶，用少量热水冲泡，最好是开水。闻闻香味是否是你喜欢和想要的，然后倒入100-150ml水，尝尝味道。做出综合评估决定。店铺。简单来说，想要购买西湖龙井，就必须了解西湖龙井的品质和风格。否则，您可以购买竹叶绿。
在我们刚刚结束的茶评员培训中，我精心挑选了教学样本。我特意挑选了不同产地（山地）的西湖龙井。经过认真回顾，我在教学前总结了特点。这样，学生掌握起来比较容易，但如果让学生自己探索，那就很难了。通过教学，掌握好知识点，就能辨别西湖龙井的真假。
另外，普通消费者对茶了解不多，不够专业。从科普材料和文字中很难了解香气和味道。如果你想选择适合自己的茶叶，可以选择比较大的品牌公司。 ，大型茶叶公司都有著名的茶叶评审员来控制质量。在产品呈现给公众之前，他们会为公众挑选各种合适的产品。在那里，我想你可以选择你想要的产品，简单又方便。
中国茶人：您在全国茶叶标准化技术委员会白茶工作组会议暨白茶发展论坛上分享了《品种和工艺对白茶品质和功能成分的影响》的研究报告。请谈谈您在这方面的研究成果。
龚淑英：我们对白茶的品质形成做了一些研究，主要有以下几个方面：
1）影响白茶滋味的成分有五种：一是儿茶素，是白茶中多酚的一种，表现出较强的苦味和涩味，其含量占6%-12%，通常高于红茶。茶且低于绿茶。其次是氨基酸，约占白茶物质成分的2%-5%。它们是白茶鲜味的主要贡献者，其含量明显高于其他五大茶类，因此白茶味道特别鲜、浓、爽。第三种是生物碱，其含量相当于氨基酸。它是白茶中的苦味物质，主要包括咖啡因、可可碱和茶碱，其中咖啡因占90%以上。第四是黄酮类化合物，它是白茶区别于其他茶类的特征物质，在白茶中含量丰富。五是芳香物质，构成白茶香气特征的物质基础，主要是醇类、酯类、醛类。
2）白茶中的有效功能成分。白茶一直以来深受当地人喜爱并传承下来的一个重要原因就是其强身健体的功效。其中，儿茶素具有抗氧化、抗菌、增强免疫力等作用。它被证明能够清除自由基并增加抗氧化酶的活性。它还具有广谱抗菌作用，可以增加体内白细胞的数量（白细胞是体内的免疫细胞）。黄酮类化合物具有抗氧化作用，可以改善血液循环，有利于对抗心脑血管疾病，还可以降低血糖和胆固醇。白茶中茶黄素占0.25%-0.5%，茶红素占3%-5%。这些比例与红茶或绿茶不同。茶色素除了具有抗氧化、降血压、血脂、抗菌抗病毒等作用外，还能显着抑制癌细胞的生长速度。咖啡因具有舒张血管、促进血液循环、预防高血压、头痛、心肌梗塞等药理和生理作用。氨基酸中的茶氨酸具有镇静、降血压、改善记忆、保护神经细胞、增强抗肿瘤药物效果、抑制肝癌细胞浸润等作用。白茶中的γ-氨基丁酸在六大茶类中居首位。具有镇静、降血压、改善大脑活动、促进乙醇代谢等功效。白茶中的水溶性维生素主要包括维生素B和维生素C。维生素可以对抗脚气、协助DNA修复、防止突变。维生素C具有预防坏血病、抗氧化、防癌等功效。白茶中的矿物质主要是钾和磷酸盐，其次是钙、镁、锰等。矿物质对于强化骨质、促进血红蛋白生成、促进生长发育、增强人体抵抗力等具有重要作用。
3）工艺对白茶品质的影响。常用的萎凋技术有室内自然萎凋、日光复合萎凋、萎凋槽萎凋、控温萎凋等。提高萎凋温度，缩短萎凋时间，降低白茶中功能成分的含量。高温使多酚氧化酶活性增强，加速多酚尤其是儿茶素的氧化；萎凋过程中咖啡因和氨基酸含量增加，萎凋时间过短导致积累含量不足。相反，通过降低萎凋温度、延长萎凋时间，白茶中功能成分的含量增加。其中，28℃控温萎凋条件下的白茶抗氧化能力最强，而室内自然萎凋条件下的抗氧化能力最弱。白茶陈化后，其抗氧化能力会增强。关于干燥工艺，常见的有：50℃干燥2小时、80℃干燥45分钟、100℃干燥30分钟。随着干燥温度的升高和干燥时间的缩短，茶多酚和儿茶素的含量增加。由于咖啡因的分子结构比较稳定，不同的干燥条件对其含量没有明显影响。较高温度的干燥会促进茶叶中的氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，导致氨基酸含量降低。与传统工艺相比，新工艺增加了揉捻工序，茶多酚和氨基酸含量没有明显变化，但咖啡因含量明显增加。添加青化工艺后，茶多酚含量显着降低，咖啡因含量显着升高，氨基酸无明显变化。
（本文发表于《中国茶人》第85期）