食品感官评价实验室设计实验室类型-分析研究实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官质量进行分析评价，指导产品配方和工艺的确定或改进。图 1 分析研究实验室平面示意图 注：①照明灯（白色） ②隔断 ③小桌子 图 2 食品感官评价室外分区评价室布置见图 1。 A.办公室讨论区：一处供品尝者讨论和培训。 B、试味区：供品酒师进行试味的场所。送样人员送样后，品酒师进行评价、记录和打分。 C 样品制备区：样品预处理包括制备、包装、称重、编号等在样品制备区进行。 D仪器分析区：采用物理、化学、人工智能感官分析仪器进行定性、定量分析。以上功能区是比较完整的划分，公司可以根据实验室制备的样品的不同适当删除。企业内的感官评价实验室一般位于质量部，与理化检测室同一楼层，因此D功能区可以省略。功能区域也可以省略。 B 和 C 是必需的。实验室的要求 1、评估室的要求 评估室的总体要求是保证评估参与者能够集中注意力，情绪稳定，不受或受到尽可能少的外部或内部干扰。可能的。为了保持房间安静，位置应远离大面积区域。另外，可以制定一些系统来保证感官评估室的安静状态。应有适当的灯光和室内色彩，以免扭曲色彩的判断。一般采用白色照明。地板、墙壁和天花板建议使用灰色或哑光白色。
2.评估室座位安排。一般企业安排15到20个座位（也可以更少，目前至少找到5个座位，对应评估室总面积16-20平方米）。理想的是建立一个永久的独立房间，靠墙布置，一侧设置为入口，一侧设置为出口，这样样品审核人员就看不到样品制备区域。 3、审阅隔间和小桌隔间尺寸示意图如图2所示。工作台长度至少为0.9m，宽度为0.6m。如果要增加其他设备，工作台的尺寸也要相应增加。工作台上应备有漱口水和盛吐痰液体的容器。如果条件允许（认可实验室基本都有），最好每个座位上有一个漱口盆和一个水龙头。椅子一般是圆椅，可以升降，可以旋转，没有轮子。隔间应有自己的照明装置，用于观察样品。同时，在评价有色样品时，特别是评价香气、质地等时，可以利用一定量的色光来掩盖由于样品本身颜色不同而造成的误差。因此，隔室应配备不同颜色的灯光，并有调光器供应用时选择（非特殊样品无感官评价要求，只需荧光灯或白炽灯即可。对于需要评价感官评价的样品，需要使用荧光灯或白炽灯。样品的外观和颜色）进行测试时，需要增加实验区域的亮度，使样品表面尽可能明亮）。隔室前面设有传递窗，传递窗可左右或上下推拉式，方便样品传递。隔断的高度应至少高出工作台0.3m，也可延伸至天花板，但必须保证空气流通。
隔间的墙壁应采用塑料表面、抛光且颜色为灰色。隔墙采用木板制作，不应有挥发性气味，也不宜涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。 4、考核室的气味和气候控制对室内温度、湿度有一定的要求。评估室一般位于朝北的房间，避免阳光直射。温度保持在20±2℃，湿度一般为60%-75%。为了控制考核室内的气味，希望考核室内有一定的正压，以便气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有通风装置，通风量应为每半分钟左右更换一次室内空气。另外，考核室的材料和设备必须无气味且易于清洁，因此要小心使用无气味的清洁剂。 （除上述理想的感官评价室布局外，有时也可采用临时布置。这种情况下，评价室没有专门的评价隔间，仅在圆形或方桌上放置临时活动隔板，以方便评价室的布置。这样，普通实验室也可以暂时用作感官评价室。）以下是对感官评价员的要求： 官方评价员类型： 消费者类型：未经过味觉培训的消费者。评估。分析型：具有一定经验甚至经过一定评估培训的人员。缺乏经验型：没有经过筛选和培训。体验型：经过筛选，有一定的差异化。合格的感官评价测试员培训类型：由经验丰富的品酒师进一步筛选和培训的感官评价测试员。专家：专门从事产品质量评估和控制的人员。对感官评估员的要求： 兴趣：理解含义，理解重要性 健康：五种感官感觉正常，无过敏史，年龄一般为20-50岁