一、标准编号和标准名称
ISO 20613:2019《感官分析在产品质量控制中的应用指南》
二、标准制定背景
感官质量是消费者感知到的产品质量，是产品质量的重要组成部分。作为第一驱动力，决定了消费者对产品的接受程度。目前，在食品质量管理和控制中，企业和行业主要以安全控制为主，如HACCP重点控制产品重大安全隐患，GMP、SSOP重点控制食品卫生危害，满足最基本的食品需求。安全保证。从“安全有保障”到“美味大众”，在消费升级、品质提升、市场竞争加剧的新形势下，食品感官质量成为人们关注的产品质量因素和推动高端化的新起点。企业高质量发展。 。构建面向消费者的食品感官质量控制标准化技术体系也成为需要解决的关键问题。
三、标准主要内容
该标准立足新时代背景，注重质量控制，突出特色。它提供了构建QC/SQS（）产品感官质量控制体系的5项基本要求、3项通用程序和4项关键技术，反映了感官分析的应用现状。产品质量控制的最新研究和实践成果。
1. 在“质量”和“质量控制”术语中明确提及“消费者投入”维度
本标准根据当前新的需要和实际应用，对ISO 9000中术语“质量”和“质量控制”的定义进行了补充定义。 （一）在“质量”的定义中，明确产品质量应以市场和消费者为导向来界定；强调质量的多维性，产品质量应体现其关键属性和内在质量特征；消费者对质量的期望 为满足满意度，应考虑产品声称（或隐含要求）与其质量之间的符合程度以及产品的可靠性。 (2)在“质量控制”的定义中，还强调质量控制程序是为了满足消费者的需求。这些补充解释丰富和完善了质量和质量控制的定义，强调了消费升级和新市场下对质量的重新认识，新技术下质量的本质和多维定义，以及质量作为一种幸福感的满足意识。产品和服务。
2、建立了面向消费者的新型产品感官质量控制体系
本标准系统地规定了建立和实施产品感官质量控制体系的基本要求、一般程序和主要技术方法，如下：
5个基本要求：多维度评价、全过程控制、建立消费者驱动的产品感官标准、感官与仪器分析关联、文档可控；
3大流程：确定感官标准、收集质量数据、统计控制和质量决策；
第四类技术：评估者的选择、绩效评估技术；感官标准制定、参考样品制定技术；方法应用、多维综合感官分析定性判断与定量限设定一体化技术；过程控制、统计分析技术。
图 感官质量控制（SQC）实施流程图
四、标准实施的意义
1、本标准体现了对质量和质量控制的新认识。
在食品消费升级、品质提升、市场竞争加剧的新形势下，感官质量成为食品质量要素的新关注点和推动企业高质量发展的新起点。从“安全有保障”到“美味大众”，该标准在现行食品安全管理体系的基础上，进一步强化了消费者需求的满足，确保产品质量的变化不影响消费者的喜好或接受度。只是不影响健康的安全水平。该标准满足了新时代消费者在产品安全之外对感知质量的多样化、差异化、高品质的新需求，以及企业和行业高质量发展的可持续发展，提高消费者接受度，增强市场竞争力。竞争力。需要。
2、本标准建立了QC/SQS产品感官质量控制体系。
从现行的食品质量管理体系更加注重危害分析和关键风险点控制，到影响消费者接受度的关键质量属性的感官分析和控制，标准加强了标准化程序的建立和实施，以确保生产的产品保持该产品具有独特的质量特性（品牌质量稳定），避免感官质量缺陷，引导企业实施更加市场化的新产品质量管理和控制。
3、本标准体现了现代感官分析技术集成在新型食品质量控制领域的新应用和创新。
该标准将感官定性判断与定量限度设定方法、整体质量评价与关键属性诊断、产品质量感知与消费者接受、先进适用的感官分析技术集成与细分相结合。对产品全过程进行感官质量控制的技术要求，实现以消费者为导向的新质量控制。针对不同的应用场景，标准提供了适用的感官分析定性鉴别方法和定量评价方法。此外，还考虑了总体质量评价和关键属性诊断问题。除了提供对产品整体感官质量进行定性判断和定量评分的方法外，还专门明确了产品的关键感官属性，即对消费者接受度影响较大且在使用过程中容易发生变化的属性。生产过程。属性，并提供了如何定量评估这些属性、如何根据消费者可接受性设定质量控制限度以及如何快速识别缺陷的技术方法。充分体现了以市场为导向的新产品质量控制，以及直接生产效益和技术控制风险的先进质量控制理念和技术实施与创新应用。
文章作者：赵雷、钟馗 中国标准化研究院农业与食品标准化研究所