1 第三章食品感官分析的环境条件 环境条件对食品感官分析影响很大。这种影响体现在两个方面：对评估者的心理和生理影响以及对样本质量的影响。在建立食品感官分析实验室时，应尽力创造一个有利于感官检验顺利进行和评价人员正常评价的良好环境，尽量减少评价人员的分心和可能造成身体不适或心理因素变化的情况。可能会造成判断上的问题。错觉。包括感官分析实验室的硬件环境和运行环境。第一节 食品感官分析实验室 一、食品感官分析实验室应满足的要求 （一）一般要求 食品感官分析实验室应设置在环境清洁、交通便利的地区，周围不应有外界气味和噪音。设计感官分析实验室时，一般需要考虑的条件包括：噪声、振动、室温、湿度、颜色、气味、气压等。对于检验对象和类型，需要考虑适合各自对象的特殊要求。被制作。 （二）功能要求食品感官分析实验室由检测区和制样区两个基本部分组成。如果条件允许，还可以设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。 测试区是感官测试人员进行感官测试的场所。专业的测试区域应包括品酒区、讨论区和评估人员等候区。最简单的测试区域可能看起来像一个大房间，有独立的工作站和椅子，将评估者分开，互不干扰。
样品制备区是制备测试样品的地方。该区域应靠近测试区域，但应避免测试人员进入测试区域并经过准备区域看到各种准备好的样品并闻到气味的影响。还应防止制备样品时的气味进入测试区域。休息室是测试人员在样品测试前等待和多次样品测试期间休息的地方。有时也可以作为公布一些规定或传达相关通知的场所。如果被视为多功能室，它也可以用作讨论室。品鉴测试区是感官分析实验室的中心区域。品酒测试室面积的大小和数量应取决于待测试样品的数量和类型。如果除了一般食品的感官检测外，还可以评价一些个人消费品，如剃须膏、肥皂、除臭剂、清洁剂等，则需要设立专门的评价室。 （三）试验区环境要求 1、这里的试验区小气候特指试验区工作环境中的气象条件，包括室温、湿度、通风量和空气纯度等。 (1)温度和湿度 温度和湿度对感官检验人员的舒适度和品味有一定的影响。当放置在不适宜的温度和湿度环境中时，感官能力的表现或多或少都会受到抑制。如果情况再严重的话，还会出现一些生理反应。因此，试验区域应有空调装置，室温保持在20-22℃，相对湿度保持在55%-65%左右。
(2)空气交换率。有些食品本身就有挥发性气味，检测人员的活动加剧了室内空气污染。测试区域应有足够的通风，换气频率约为每半分钟一次，以更换室内空气。 （3）空气洁净度检测区域应安装带有磁性过滤器的空调，以去除异味。允许在检查区域内增加一定的大气压力，以减少外界异味的侵入。检查区域的建筑材料和内部设施应无臭、无吸附、无排放。 2、灯光和灯光照片对于感官检验特别是颜色检验非常重要。检查区域的照明应可调、无影、均匀，并有足够的亮度以利于评价。桌面照度应为300~500lx，建议灯色温为6500K。在消费者检查期间，照明应与消费者家中的照明类似。 3．颜色检验区域的墙壁和室内设施的颜色应为中性，以免影响检验样品。建议使用乳白色