第三章感官评价试验的基本要求食品感官评价是一种基于人的感受的试验方法。对食品的各种属性进行感官评价后，通过统计分析得到客观的结果。因此，在评价过程中，结果不仅受到客观条件的影响，而且还受到主观条件的影响。客观条件、外部环境条件和样品制备、主观条件、试验人员的基本条件和素质、外部环境条件、参加试验的评定人员、样品制备是感官评价的三个基本要素。它们会极大地影响测试结果的准确性和可重复性。 1、外部环境（感官评价实验室） 为了保证每个参与者感官评价结果的独立性，感官评价测试必须在专门的感官分析实验室进行。感官评价实验室设有专门的独立测试区域，评价人员对样品进行评价，从而避免外界干扰，防止评价人员之间相互沟通，保证了检测结果的可靠性。作为食品感官评价实验室，必须注意以下几个方面： 1、结构组成：一个理想的感官评价室应由五部分组成：检测区、样品制备（及储存）区、休息区、一间洗衣房和一间办公室。测试区和准备区是最基本的组成部分。 2、地点 测试区域应位于环境相对安静的地方，并应便于评估人员进出。测试区域应与准备区域相邻，但准备区域内的工作不应可见，评估人员进出时看不到样品。制备过程和制备样品的气味。 3、环境条件干扰少，舒适便捷。具体应为： ① 噪音低（小于 40db） ② 干扰因素少（如电话铃声、人走动等） ③ 有独立的测试区域（一般应为 5~8 个，不少于 3 个） ④ 适宜的温度和湿度（25度左右，相对湿度60%左右） ⑤ 充足的通风，避免残留异味成分的影响 ⑥ 适宜的照明，尽量使用标准光源（也可以使用荧光灯），最好带有三色灯一盏（用于掩盖样品颜色差异），光照强度适当（接近250lx），无规则反射光、直射光，无阴影。
4 试验区设计 试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施应满足感官评定环境的要求。 （见图2.1《食品感官评价》第48页，以及图4-3《食品感官分析简介》第68页）理想的感官评价实验室价格昂贵，占地面积大。有时这是不可能的，有时是没有必要的。 。在限制条件下，可以利用圆桌和隔板组成圆桌检验区域（即在圆桌或方桌上放置临时活动隔板，以分隔测试人员）。 （简化图见图4-4《食品感官分析简介》p68）上图为圆桌测试区的构成。一般情况下，基本可以满足感官检验的要求。 5、样品制备区域要求①制备区域与实验区域相邻； ②准备区不是评价人员进入实验区的唯一通道； ③通风性能良好，有合适的给排水装置； ④ 不得使用有臭味的建筑物，装饰材料、实验仪器、设备、室内设施必须采用无臭或防臭材料； ⑤ 制备区域的设计应保证样品制备过程中香精不会流入实验区域； ⑥ 准备区应有常备设备：取暖器具、冰箱、恒温器、烤箱、储藏柜、微波炉等。 2、评价员（小组）和评价指导员（小组） 1、评价指导员（小组） 对于食品感官评价工作，评价指导员（ ）是工作成败的关键。必须满足的要求是：参与过感官评价工作，有相关工作经验，熟悉感官评价工作的相关标准和规定，熟悉感官评价的常用方法和相关数据分析，了解感官评价的原理和方法。熟悉各检验方法的特点，熟悉感官评价的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等），熟悉评价人员的选择、管理和培训方法。表达能力强。成为考生必须学习：感官评价的基础知识、基本要求、基本方法。参与感官评价。评估实践 了解被评估样品的生产工艺和质量指标 掌握评估人员的选择、管理和培训方法 测试计划设计 A 了解测试计划选择的原则和标准 使用细微差别：三角测试 ----- 无标准样本，以新样本作为单样本，二三测试-----如果有标准样本，则重复两组，消除猜测因素。多个样本：评分法----技术人员多种多样 比较法--------新的评价者排序法--配对比较以获得更粗的准确度--样本间差异明显且滞后明显：两点法--两个样本排序方法 ----多样品评分法 ----多样品 B.表格设计 感官评价试验表应包括几部分： 试验方法简述（力求简洁） 日期、姓名、年龄、样品名称品酒结果的记录（一般以文字说明的形式写出来，让评价者选择） 表格设计原则：简单明了，易于理解，多用文字，少用数值；物品不要太多；具有表格应具有的全部内容；对评估结果进行简单描述，供评估者选择；明确的指标。
C、确定合适的检测时间为饭后1小时、饭前1小时。 D. 样品数量符合试验要求，易于统计（电脑编号，隐藏规则），避免提示，尽可能简单 E. 评价人员的管理* 感官评价基础知识的学习* 试验方法的实践* 维护和水平的提高------经常接触训练样本（长期低刺激可以提高灵敏度）* 兴趣的培养和提高，会提高测试人员的能力 评估结果单独保存，但不公布以免影响评价者的情绪和评价的公正性。发现敏感性明显降低的应予以淘汰。常用的维持兴趣的方法有：表扬、奖励、小礼物、等级提升、奖励等。评估者团队中部分评估者的轮换（一次不超过所有评估者的四分之一）不仅可以保持兴趣的稳定性人员的同时，还允许人员有适当的中场休息时间。以上就是应该掌握的基本操作。对于感官评价工作，应掌握的基本操作与上述略有不同。他不需要承担评估人员的培训和管理。其核心工作是：测试方案的设计；确定测试条件；选择评估员；及结果分析。 2、评价员（小组） 感官评价的评价员是影响感官评价结果的关键因素。根据感官评价的测试特点，合格的评价人员必须具备一定的专业知识、良好的感官敏锐度和基本的感官评价能力。知识和技能。
本实验选取刚刚学习《食品感官评价》课程并接受20学时感官评价实践培训的食品专业本科生。这些学生来自不同地区，具有相当的专业知识，年龄在20-23岁之间。通过敏感性测试，将上述学生中感觉敏锐度较高的学生确定为参与差别测试的学生，从而保证了感官评价测试结果的可靠性。感官评价分为分析型和偏好型两类，所需的评价者也相应不同。偏好评估者偏好测试主要用于测试样本的主观可接受性。因此，为了使检测结果具有代表性，在选择评价者时应注意以下事项：无感官缺陷；人群差异（年龄、性别、受教育程度、生活水平、习惯、经济状况等） 分析评估者 分析评估者根据能力一般可分为三个级别：初级评估者、优先评估者和专家评估者。 A、为了满足感官评定时的统计要求，经研究可知，不同的检验方法所需的评定人员数量是不同的。实际工作中所需评价人员的级别和人数见表3。 （1）分析评价人员条件 ☆ 对本工作有浓厚的兴趣 ☆ 具有较强的责任心 ☆ 对所评价的样品有一定的了解 ☆ 有感官敏锐度正常☆了解感官评价的基本知识☆身体健康☆无不良习惯☆有一定的表达能力☆身体无异常，对感官评价工作有浓厚的兴趣；健康状况：无疼痛、过敏、无感觉缺陷；个人卫生良好，无明显个人异味；如果不服用，就会有影响感官的药物；佩戴假牙者不适合进行质地评价；处于生理不适期（如经期）者不宜进行风味评价；具有一定的表达能力和理解能力；对待评价样品有一定的了解，了解其质量要求；偏好对感官评价有一定的影响。
吸烟者不适合参与油炸、熏制产品的评价。一般评估工作中，还应在上班前2小时戒烟；最佳年龄一般为20岁至40岁，但不排除一些年龄较大的人也可以参与感官评价工作。表 3 评估者级别及人数 初级评估者 首选评估者 专家评估者 消费者 两点测试法 40206 三角测试法 25156 二、三测试法 20 五中二法 10A 和非 A 法 3020 选择法 8040 排序法 配偶法评估确定指标强度的方法 2051 确定偏好程度的方法 50（2个样本） 100（3个样本） （2）评价者的选择 评价者的选择从三个方面入手：判断是否存在感觉缺陷； b.确定感官的敏感性； c.评估测试。主要程序为：①招募：招募一些对感官评价工作有浓厚兴趣的人员，但不宜长期接触强烈刺激； ②筛选： A.用比色书测试颜色辨别能力 B.用匹配法测试味道辨别能力和气味 匹配测试：取一系列50ml广口试剂瓶，用无味乙醇清洗，吹干，中间填入脱脂棉，将调味料滴入瓶中（调味料的量取决于其强度），备用。一般选择7种以上与拟开展的评价工作相关的口味进行检验。将上述制备的样品分为两组，其中一组由七个样品组成，按字母编号。另一组由上述 7 种口味中的 4 至 5 种组成。
要求实验者在两组中找出具有相同风味的样品并描述其风味。在两次测试中不能找到所有正确答案的人不适合作为评估者。味觉匹配测试：取4～5种味觉物质（盐、糖、柠檬酸、咖啡因等），配制浓度2～4倍阈值的水溶液备用。将制备的样品组成一系列样品，四种呈味物质组成七个样品，即其中三个样品重复。对于五种味道物质，组成了 9 个样品，其中 4 个是重复的。样品采用三位数随机编号。参与者被要求识别相同的样品并描述他们的口味。两次测试都找不到合适样本的人，不适合作为评估者。表 4 四种基本味觉及其阈值 味觉物质刺激阈值 % 咸盐 0.2 甜糖 0.5 酸 乙酸 0.0012 苦味奎宁 0.00005 新鲜谷氨酸钠 0.03 表 5 味觉和嗅觉试验材料及浓度 味觉物质水溶液浓度（g/L） ) 甜蔗糖 16 酸酸或柠檬酸 1 苦味咖啡因 0.5 咸味氯化钠 5 涩味明矾或单宁酸 0.5 金属味七水硫酸亚铁 C. 用排序法测试差异的分辨率。用颜料配制一系列浓度的水溶液（约9种），其中2-3种浓度相同。要求测试人员按照颜色深浅的顺序排列样品，相同的样品用等号表示。那些在两次测试中都不能正确排序的人不适合作为评估者。口味测试类似，浓度差是差值阈值的两倍。 3、定期对评估人员进行培训。初期强度较高（每月一次），后期可降低训练强度（半年一次）。每次培训时间约为一周；培训内容前面已经讲过，这里重点讲风味。物质培训： 1. 选择风味识别系统。 A 为空。从B开始，每个样品都在前一个的基础上添加了一种风味。培训师需要识别每次添加的风味。
2.熟悉味道。准备多个浓度为阈值两倍的风味样品。首先让每位培训师品尝样品，说出样品的味道，然后说出正确答案。更换号码后重复上述工作，重复。目的是增强评估者对风味的敏感度。提供用于识别和检测味道和气味的训练样本示例。 4. 样品制备 什么样的样品可用于感官评价？最低要求是它们必须具有代表性并反映产品的基本特征。选择样品后，下一步就是准备。测试样品的制备方法有多种。样品的制备方式以及将制备好的样品呈现给评审员的方式对感官评定测试的结果具有重要影响。在此类测试中，必须规定样品制备要求、样品制备的控制以及演示过程中的各种外部影响因素。 1、样品制备要求 (1)均匀性 均匀性是指制备的样品除待评价的特性外应具有完全相同的特性。否则，将会影响评价特性，甚至使评价结果完全失去意义。为了达到均一的目的，应： * 谨慎选择合适的制备方法，减少性能差异的可能性； * 选择适当的方法来掩盖样本之间一些明显的差异； * 对于预计不会出现差异的特性，采用不同的方法来消除样品之间该特性的差异。例如，在评价某个样品的风味时，可以使用无味色素来掩盖样品之间的颜色差异，使感官评价人员能够准确地区分样品之间的味道差异。
许多外部因素也会影响样品的均匀性，例如样品温度、盛放样品的容器、放置顺序或呈现顺序等。 (2) 样品尺寸 用于测试的样品尺寸可以在相当大的范围内变化。一般情况下，样品制备的难易程度、样品的获取难易程度、材料的安全性始终作为确定样品量的依据。但从感官评价的角度来看，样本量会影响评价结果。样本量对结果的影响体现在两个方面：测试人员在一次测试中可以评估的样本数量以及测试中提供给每个评估人员进行分析的样本数量。虽然理论上评估人员在一次测试中可以评估多种不同类型的样品，但实际能够评估的样品数量取决于以下因素： 根据各方面信息对测试难度的估计* 感官的主观因素评估者包括参与者对测试重要性的理解、对测试的兴趣、对测试的理解以及区分未知样本特征和特征之间差异的能力等。 *样本特征 样本特征强度不同，并且可以评估的样本数量差异很大。一般来说，样品特征的强度越高，能够正确识别的样品就越少，而强烈的气味或味道会显着减少可以评估的样品数量。除了上述因素外，噪音、说话、不适当的照明等因素也会减少评估人员评估的样本数量。对于大多数食品，每次测试的样品数量应控制在4至8个。对于酒精饮料和具有强烈感官特性（如辣味）的样品，样品数量应限制在3至4个。
2.外部影响因素 (1)温度：恒定且合适的样品温度可以保证结果稳定。样品温度的控制应基于样品之间最容易感受到的特性。通常选择该产品的日常食用温度作为样品控制温度。表 6 显示了几个样品演示的最佳温度。测试时，可提前制备样品，保存在恒温箱内，然后统一呈现，保证样品温度恒定、均匀。此外，样品湿度对某些食品具有与温度类似的影响，尤其是在检查其质地时。 (2)容器应满足试验要求。一般采用清洁、易编号、无色、易清洗的玻璃或陶瓷容器。容量一般小于50mL。也使用一次性塑料或纸塑杯盘。同一试验所使用的容器应具有相同的形状、颜色和尺寸。表 6 提交多个样品时的最佳温度 品种 最适温度（℃） 啤酒 11-15 白葡萄酒 13-16 红酒、餐酒 18-20 乳制品 15 冷冻橙汁 10-13 食用油 55 （３）样品编号 全部提交的样品应适当编号，以免向评估员提供任何相关信息。一般采用随机数（最常用的是三位数，其次是两位数，很少使用一位数）。同一测试中使用的位数应相同；同一样品应使用多个不同的编号，以确保每个评估员收到的样品编号不重复（防止他们互相讨论）；当进行更频繁的测试时，还需要避免使用重复的数字，以防止评估人员想到以前具有相同数字的样本。样品可能会干扰结果。 (4)样品的放置顺序。当测试的样品超过一个时，样品的放置顺序也会对结果产生很大的影响。这种影响包括两个方面：一是比较两个与客观秩序无关的刺激时。当人们的判断能力随着时间的推移而减弱时，往往会高估最初的刺激或第二次刺激，从而产生所谓的第一类错误或第二类错误（即所谓的序列效应）；二是在评估过程中，当研究者难以判断样本之间的差异时，由于心理效应，往往会多次选择将样本放置在特定的位置（即所谓的位置效应）。
因此，克服订单效应的方法是防止评委产生味觉和嗅觉疲劳，每次提交的样品数量不宜过多；而克服位置效应的方法就是在呈现样品时注意各个位置样品的出现情况。概率相同或采用循环放置法。 3、助剂的使用（1）载体有些风味是无法直接评价的，如调味料。直接评价与实际应用差距太大，无法说明问题。应选择合适的运营商。载体是易于制备、不干扰风味评价、人们熟悉的样品（以免过多吸引实验者的注意力，干扰主要评价指标）。载体的选择应避免与调味剂相互作用。操作时将样品定量混入载体或置于载体上（如牛奶、油、面条、米、馒头、面包、乳化剂或黄油等），然后按配制进行操作直接感官分析样品及其呈现方法． (2)过渡剂用于在品尝一个样品后清洁口腔并去除余味，以免在评价第二个样品时受到第一个样品的影响。过渡剂应该是易于制备的产品。通常使用水。该载体还可以用作过渡剂。以下是“十个小故事和大道理”。不需要的朋友可以下载并编辑删除！ ！ ！谢谢！ ！ ！短篇小说 1.《扁鹊医术》 魏文王问名医扁鹊：“你们兄弟三个，都擅长医术，哪一个最好呢？”扁鹊回答说：“老大最好，而中间的兄弟是最好的。接下来，我是最差的。 ”文王又问：“那你为什么最有名呢？扁鹊回答说：“大哥治未病。”
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他觉得自己这辈子从来没有吃过这么好吃的李子。他找了一根三角形的树枝休息，心想：“既然你迟早要死，为什么不在死前好好睡一觉呢！”于是，他靠在树上，沉沉地睡着了。去了。醒来后，他发现黑白老鼠不见了，老虎和狮子也不见了。他顺着树枝，小心翼翼地爬上了悬崖，终于脱离了危险。原来，在他熟睡的时候，饥饿的老虎再也按耐不住了，终于怒吼一声，跳下了悬崖。黑白老鼠听到老虎的吼声，惊慌失措地逃跑了。跳下悬崖的老虎与悬崖下的狮子展开了激烈的搏斗，双双受伤逃脱。励志真理：人生会有很多危险的时刻，困难和危险就像死亡一样不可避免。既然无法避免，不如放松心情，享受现在所拥有的一切，你就会在无意中享受到生活的甜蜜果实。短篇故事3.老人和黑人孩子一天，几个白人孩子在公园里玩耍。这时，一位卖氢气球的老人推着一辆卡车驶入公园。白人孩子们一窝蜂地跑了上来，每人买了一个气球，追着放出来的气球高兴地跑开了。等白人小孩消失后，一个黑人小孩胆怯地走到老人的卡车前，用略带恳求的语气问道：“你能卖给我一个气球吗？” “当然。”老者慈祥地看着他。过了一会儿，他轻轻说道：“你想要什么颜色？”他鼓起勇气说：“我想要黑色的。”满脸沧桑的老者惊讶的看着黑孩子，然后递给他一张黑的。黑色气球。
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他们朝着最窄的路越走越远，不管天有多黑，哪怕是死路。大道理：在工作和生活中，我们常常会遇到很多束缚和束缚，而我们却无能为力。殊不知，囚禁我们的不是别人，而是我们自己。是我们不健康的心态和极端的态度。短篇故事 5. 破碎的牛奶瓶 十几岁的时候，桑德斯经常担心很多事情。他常常为自己所犯的错误感到难过；交完试卷后，他经常半夜睡不着觉，生怕考砸。他总是想起自己做过的事情，并希望自己没有做过这些事情；他总是回想起自己说过的话，并后悔自己没有说得更好。一天早上，全班同学来到了科学实验室。老师保罗·布兰德韦尔博士把一瓶牛奶放在桌子边上。大家坐下来，看着那瓶牛奶，想知道这和这节经期卫生课有什么关系。过了一会儿，保罗·布兰维尔（Paul ）博士突然站起来，用一巴掌砸碎水槽里的牛奶瓶，同时大喊：“不要为溢出的牛奶哭泣。”然后，他打电话给每个人都去水槽，看看溢出的牛奶。 “好看，”他对所有人说。 “我希望每个人都会记得他们余生的这一课。这瓶牛奶已经消失了 - 您可以看到这一切都在泄漏。无论您多么焦虑或抱怨，一切都消失了。”没有办法保存另一滴。只要我们首先使用一些思考和预防，我们就可以节省一瓶牛奶。但是现在为时已晚。我们现在所能做的就是忘记它并将其放在一边。只要专注于下一件事。
“主要原理：不要为溢出的牛奶而哭泣。相信船在到达桥时会平直。面对接下来的事情。短篇小说6。四个单词有一个精神病医生已经练习了很多年他几年前要退休，他发现他的生活是“四个小词”。 “我有很多患者花时间呆在过去，后悔他们应该做的事情，但没有做的事情，'如果我在面试之前做得更好……'或'如果我只参加了面试。会计课...”“在遗憾的海洋中沉闷是一个严重的精神流失。修复很简单：只需删除“仅从“词汇”中，然后用“下次”一词代替它。您应该对自己说：“如果我有机会，下次我应该做什么……”事实：最大的浪费时间是遗憾的。 ：“下次我不会犯同样的错误。罗森在夜总会里演奏萨克斯管。他的收入不高。但是，他总是很开朗，对一切都表现出乐观的态度。他经常说：“当太阳落山时，它将再次升起。当太阳升起时，它也会落下。这就是生命。”罗森非常喜欢汽车，但是不可能购买拥有其收入的汽车。当他和朋友在一起时，他总是说：“有车很棒！”他的眼睛充满了无限的向往。有人嘲笑他说：“去买一张彩票。如果您赢了，那你会买车！”因此，他买了一张价值两个元人的彩票。
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