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随着人们生活水平的提高，富含保健成分的茶饮料迅速崛起，成为市场上最受欢迎的饮料之一。根据GB/T 21733-2008《茶饮料》，茶饮料按产品风味分为四类：茶饮料、调味茶饮料、复合茶饮料和茶浓缩液；与其他饮料相比，茶饮料具有低热量、低脂肪、低糖的特点，还可以解渴提神，比碳酸饮料更健康。滋味是决定绿茶及其饮料品质的重要因素之一。明确茶饮料的品质成分和变化规律，是有效调控和保持茶饮料风味和品质的基础。目前的研究大多集中在茶饮料的加工技术上，而对饮料风味特征的研究相对较少，尤其是中国大陆茶饮料与日本、台湾、中国等地茶饮料的差异。
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材料和方法
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材料与试剂
无糖绿茶饮料的成分如下表1所示。
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产品测试
感官评价、颜色分析、常规成分质量浓度检测、儿茶素和咖啡因质量浓度检测、黄酮及其苷类质量浓度检测、氨基酸成分质量浓度检测、阳离子质量浓度检测、点值计算。
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结果与分析
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无糖绿茶饮料中常规风味成分质量浓度分析
测定了无糖绿茶饮料中常规化学成分的质量浓度。结果见表4。按GB/-2008规定，绿茶饮料中茶多酚的质量浓度不应低于500mg/L，咖啡因的质量浓度不应低于500mg/L。 。低于60毫克/升。
本次研究中，除中国大陆无糖绿茶饮料1个样品多酚质量浓度低于500 mg/L外，其余无糖绿茶饮料样品多酚质量浓度均高于500 mg/L。 L，基于日本绿茶饮料的平均值。最高（907.33mg/L），中国大陆绿茶饮料中茶多酚质量浓度不低于539.34mg/L，与日本和台湾地区差异显着。台湾绿茶饮料平均咖啡因质量浓度最高（110.97mg/L），中国大陆绿茶饮料平均咖啡因质量浓度最低（77.37mg/L），但均符合GB/-2008标准。
无糖绿茶的感官评价结果也显示，无糖茶饮料的苦味顺序为中国台湾>日本>中国大陆。氨基酸对茶饮料口感的贡献主要表现为鲜、醇、浓。酚类与氨基酸的比例可以反映绿茶的滋味。优质绿茶的滋味特点是鲜、醇、浓。中国大陆绿茶饮料的茶多酚、氨基酸质量浓度和酚类氨基酸比例，以及苦涩黄酮质量浓度和总儿茶素含量最低，明显低于台湾、中国和日本，但其酯类含量最低。儿茶素/非酯儿茶素含量最高。感官评价中，汤色较其他地区的茶饮料浅。除浓度外，各味觉因素的感官评分与台湾、中国和日本没有显着差异。
可溶性糖也是茶饮料口味的重要组成部分。根据茶饮料中可溶性糖的质量浓度，茶饮料可分为高糖、低糖、无糖三类。低糖茶饮料的可溶性糖质量浓度通常小于25g/L，并且不含糖。糖茶饮料可溶性糖质量浓度小于1.5g/L。本研究的11款无糖茶饮料成分中均未添加外源糖类物质（表1），茶饮料的可溶性糖质量浓度均在无糖茶饮料规定的范围内。茶饮料中可溶性固形物的质量浓度越高，对茶饮料的纯度和透明度产生的负面影响越大。日本和中国台湾生产的茶饮料可溶性固形物质量浓度没有显着差异。中国大陆生产的茶饮料可溶性固形物质量浓度明显低于中国台湾和日本。色差分析结果还表明，中国大陆绿茶饮料的L值最高，表明其透明度最高。
pH值对茶饮料的稳定性影响很大。一般来说，pH值在6.0左右有利于绿茶饮料的保存，其感官品质也较好； pH值低于6.0时，茶饮料的色泽稳定性较好。本研究中无糖绿茶饮料的pH值范围为5.65至6.38，平均值为5.99。茶饮料相对稳定。 VC及其钠盐可以增强茶饮料中儿茶素成分的稳定性，具有抗褐变作用，减缓茶饮料的变色，更好地保持纯茶饮料的风味和品质。茶饮料中VC的质量浓度很低，因此检测到的VC几乎全部来自人工添加。一般认为茶饮料中VC的添加量不应超过0.5g/L。本研究结果显示，11种无糖绿茶饮料中检出VC，质量浓度范围为1.62～538.07mg/L。日本绿茶饮料中1个样品VC质量浓度为538.07mg/L，超过0.5g。 /L，其他绿茶饮料中VC质量浓度均在推荐范围内。
茶多酚是茶叶中的主要化学成分。儿茶素作为茶多酚的主要成分，分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素两种：酯型儿茶素主要造成茶汤的苦味和涩味。具有较强的收敛性；非酯类儿茶素具有先苦后甜的味道特点，涩味微弱，口感清爽。不同产地的无糖绿茶饮料中儿茶素成分的质量浓度不同。儿茶素总含量为122.01～381.48 mg/L，占相应茶多酚质量浓度的22.19%～42.75%。儿茶素类成分质量浓度最高的是表没食子儿茶素没食子酸酯（-，GCG），其次是表没食子儿茶素没食子酸酯（-3-，EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素（GC）、儿茶素、表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（-，ECG）、儿茶素没食子酸酯（-3-，CG）、酯型儿茶素（EGCG、ECG、GCG、CG）质量浓度高于非酯型儿茶素（EGC、EC、GC、儿茶素）。
茶饮料在灭菌和保质期储存过程中，表型儿茶素（EGCG、ECG、EGC、EC）容易发生异构化，生成非表型儿茶素（GCG、GC、CG、儿茶素），特别是EGCG更容易异构化形成GCG。儿茶素成分的质量浓度受茶树品种、茶树生长环境、加工方法、采摘条件的影响。测试的无糖绿茶饮料来自不同地区，具有不同的加工方法和茶树生长环境。绿茶饮料中含有儿茶素成分，所含有的风味成分的质量浓度也不同。
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无糖绿茶饮料风味成分贡献分析
使用点值计算结果（表 9）找出对茶饮料味道有显着影响的成分。咖啡因是无糖绿茶饮料苦味的主要原因。其质量浓度与苦味呈极显着正相关（0.830），苦味Dot值大于1。黄酮类化合物及其苷元对无糖绿茶饮料的涩味起主要贡献，其中涩味Dot值Que-rut、Kae-rut、Que-gala、Que-glu、Myr-gala、Vit-rha 和 Kae-glu 的均大于 1。Que-rut 的涩味点值高达 27939.61。氨基酸主要影响茶饮料的鲜味和甜味，但甜味和鲜味的鲜味Dot值均小于1，而谷氨酸的鲜味Dot值高于天冬氨酸。茶饮料中的呈味成分主要贡献呈味因子的苦味和涩味，茶饮料的口味是各成分协同作用的结果。
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资料来源：感官科学与评估。封面图片和文章附图来源：Maker Post。
参考文献：叶青青，刘盼盼，王芳，王洁琼，徐永泉，尹俊峰，曾亮。不同产地无糖绿茶饮料口感特征分析[J].食品科学, 2019, 40(19): 23-31.